Jul i Den Gamle By: Gæsterne vil smage på historien

Bageriet i Den Gamle By i Aarhus syder af aktivitet.

Konditor Kent Njoroge Bertelsen ruller dej til honninghjerter og stikker dem ud i raskt tempo på et meldækket bord, hvorefter medhjælper Joakim Andersen placerer dem på en plade i køkkenets store ovn.

I baggrunden spiller radioen ældre hits med Paul McCartney.

Mathilde Iversen er alt-mulig-medarbejder på museet og hidkaldt for at hjælpe til med julebagningen.

Julen er højsæson i friluftsmuseet, og hun har travlt med at smelte chokolade i store gryder til at overtrække honninghjerterne.

– Vi sælger honninghjerter året rundt, men især til jul, fortæller Kent Njoroge Bertelsen.

Han har selv udviklet opskriften til grunddejen, som modnes et år, før den kommer i ovnen og senere ender i maverne på museets gæster eller som en særlig julehilsen fra gæsterne til venner og familie.

– Honninghjerterne er et hit hos alle vores besøgende og måske allermest de mange skolebørn, som besøger os, fortæller museumsinspektør og historiker Christian Rasmussen.

Hans speciale er historiske fødevarer med vægt på det søde køkken, og research har vist, at Kent Njoroge Bertelsens honninghjerter nøje svarer til smagen af et honninghjerte fra 1800-tallet.

– Den Gamle By har et bageri med kager fra 1885 og et konditori fra 1974, og vi er meget omhyggelige med at sørge for, at vores gæster får en autentisk oplevelse, forklarer Christian Rasmussen.

– Smag engang, det her er moderen til nutidens brunkager og honningkager, jeg fandt opskriften i Tyskland, siger han og rækker stolt en kage frem, der måler otte gange 10 centimeter.

Kagen sælges i Den Gamle By under navnet ”peberkage”, selv om der ikke er spor af peber i:

– Tidligere brugte man betegnelsen peberkager om kager med mange krydderier, men de færreste peberkager både dengang og i dag indeholder faktisk peber.

– Faktisk er peberkager beskrevet i skrifter helt tilbage fra 1500-tallet. Dengang brugte man at rive kagerne ned i sovsen for at give den smag, og det gør man den dag i dag flere steder i Tyskland.

Christian Rasmussens øjne lyser af begejstring. Han elsker at dykke ned i gamle kogebøger, og museets publikum er i stigende grad grebet af samme interesse for gamle opskrifter.

– I dag vil gæsterne have historien i munden. De vil vide, hvordan og hvorfor maden smagte, som den gjorde tidligere.

Da brunkagen og honningkagen vandt indpas, gik peberkagen i glemsel i Danmark, indtil Christian Rasmussen fik opskriften gravet frem igen.

I Tyskland, Frankrig og England udviklede peberkagen sig til talrige varia­tioner i udseende og smag.

Peberkagen i Den Gamle By stammer fra Aachen i den tyske delstat Nordrhein-Westfalen:

– Opskriften er fra 1856, og jeg forelskede mig i netop den på grund af sukkerknaset. Det er krymmel-kandis, altså krystalliseret sukker, smiler Christian Rasmussen.

Joakim Andersen svinger pladen med honninghjerter ud af ovnen, de er blevet kæmpestore på få minutter.

Det samme kan siges om vaniljekransene, som konditoren har fremtryllet i mellemtiden. De er på størrelse med håndfladen på en voksen og uden de riller, vi kender i dag.

– I 1800-tallet rullede og håndformede nogle jo vaniljekransene, fordi ikke alle havde kagesprøjter eller kødhakkemaskiner, der først blev almindelige i slutningen af 1800-tallet. Så vaniljekransene i Den Gamle By ligner og smager som de originale og er museets absolutte topscorer. Vi sælger 65.000 vaniljekranse om året, fortæller Christian Rasmussen.

Ligesom honninghjerterne kan man købe vaniljekranse hele året i Den Gamle By, og det er der også en historisk grund til.

– I dag spiser vi især småkager til jul, men tidligere bagte husmoren småkager året rundt, og især når der skulle komme gæster. Hos visse familier var der op mod 22 forskellige småkager ved juletid. Det var ikke alle, der bagte så mange, men sikkert var det, at der skulle bages til jul. Jeg er en nørdet historiker og slet ikke god til at bage, men jeg synes, det er sjovt at formidle den slags viden, smiler museumsinspektøren.

Han viser vej fra køkkenet hen over torvet i Den Gamle By, hvor duften af gløgg og æbleskiver fra små boder blander sig med røgen fra bålfade med kul, hvor gæsterne kan varme hænderne i kulden.

Det store juletræ står tændt, for vi har på få meter bevæget os til begyndelsen af 1900-tallet, hvor elektriciteten vandt frem.

I 1914 blev det første udendørs juletræ tændt på Rådhuspladsen i København. Foran træet står en nisse af træ og et skilt med teksten: ”Læg Deres Skærv i Nissens Mund”.

– I gamle dage blev den brugt til at samle ind til fattige familier, og også i dag går pengene til et godt formål, nemlig Julemærkefonden. Fonden blev oprettet i 1903 for at samle ind til et tuberkulosesanatorium, hvor fattige børn fik gratis behandling, fortæller Christian Rasmussen.

Kø ved ovnen

Ved juletræet på torvet står en lille gruppe kvinder iklædt lange sorte nederdele og sjaler og synger ”Højt fra træets grønne top”, mens en flok gæs forsøger at overdøve sangen.

Vi tager et par lange skridt over hestepærer mellem brostenene og står så foran bageren anno 1885.

I vinduet er cremelinser og hindbærbrød – forløberen for nutidens hindbærsnitter – og de vaniljekranse, vi netop har set komme ud af ovnen.

– Konditoren og hans medarbejdere fremstiller alle de kager og brød, vi sælger her i museet, forklarer Christian Rasmussen.

Indenfor er der kø i den trange butik. Ventetiden kan fordrives med et kig ind i baglokalet, hvor gåse- og andestege samt flæskestege står i kø på plankebordet for at komme i ovnen.

– Selv om flere husstande fik støbejernskomfur i 1800-tallet, var ovnene slet ikke store nok til at rumme fjerkræ og flæskesteg. Så til jul stod borgerne i kø hos bageren for at få stegt til jul. Forleden fortalte en gæst, at hendes forældre i 1960’erne havde haft et bageri, og familien kom altid meget sent til bords juleaften, fordi der var et rend af mennesker, som skulle have stegt deres and eller gås. Så det er alligevel ikke så længe siden, siger historikeren.

Lydene af hestehove trænger gennem de småsprossede vinduer, en sortlakeret hestevogn passerer forbi, og det er blevet vores tur til at få lagt velduftende kager i brune papirsposer.

Tilbage på torvet inviterer museets ældste bygning, Borgmestergården fra 1597, til et kig ind i julestuen fra 1625 med halm på gulvet under det fint dækkede bord.

I en anden stue er det blevet juleaften anno 1723 med øl og erotiske lege til 1797, hvor de bedrestillede børn kunne håbe på en kæphest eller snurretop i julegave.

I begyndelsen af 1800-tallet kom der gran ind i stuerne.

Digteren Adam Oehlenschläger byggede en granhytte til sine børn til jul, som kan ses i kopi på museet, og i 1811 blev det første danske juletræ tændt juleaften i Holsten hos Martin Lehmann. Han kendte til skikken med pyntede grantræer fra sin tyske hjemstavn.

Den sidste julestue er fra 1848, det år hvor netop klassikeren ”Højt fra træets grønne top” blev skrevet af Peter Faber.

Selv om julestuerne repræsenterer sæder og skikke for mere end halvandet århundrede siden, lyder det igen og igen fra de besøgende, ”sådan en havde vi også derhjemme” og ”kan du huske …”. Genstande og traditioner er gået i arv og vækkes til live i Den Gamle By.