Ena Spottag på kursus i 1920'ernes madlavning

Tirsdag, 3. februar 2015

af Johan Isbrand, foto: Mike Kollöffel

1920'erne var både sunde og grunde, fortæller museumsinspektør Bettina Buhl fra Dansk Landbrugsmuseum, der har haft Ena Spottag og de andre kokkepiger fra TV 2-serien Badehotellet på kursus i 1920'ernes danske køkken.

Ena Spottag og de andre kokkepiger fra Badehotellet på kursus i madlavning — Skuespillerne Ena Spottag, Merete Mærkedahl, Ulla Vejby Kristensen og Rosalinde Mynster pusler med tidstypiske ingredienser i en scene fra serien.

Når der i årets første afsnit af TV 2-serien "Badehotellet" bliver serveret vandbakkelser med flødeskum til dessert, er det en detalje, der er grundigt gennemtænkt. I øvrigt ligesom alt andet, der vedrører bordets glæder på Andersens Badehotel, hvor vi i den aktuelle sæson er nået til året 1929.

Læs også: Kokkepigen Martha, spillet af Ena Spottag, har fået noget særligt ud af at være på kursus i den gammeldags mad

- I 1920'erne var det søde køkken med desserter, kager og kaffebord i stor fremgang i Danmark. Vi var selvforsynende med sukker, og vores sukkerindustri havde kronede dage. Og i kraft af andelsmejerierne havde vi de gode mælkeprodukter, som også indgik i opskrifterne i stor stil, fortæller 45-årige Bettina Buhl, som er museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, der har til huse på herregården Gammel Estrup i Auning i Østjylland.

Skuespillere i køkkenet

Bettina forsker i madens og måltidets rolle i kulturhistorien. Af samme grund blev hun tilknyttet som konsulent, da idéen om den muntre, nostalgiske dramaserie om et sommerhotel i det nordligste Jylland begyndte at tage form i hovederne på forfatterparret Hanna Lundblad og Stig Thorsboe. Desuden har hun haft en flok af seriens skuespillere på madkursus.

Se her: Få opskrifterne på gammeldags fastelavnsboller og strutter her

Kurset hed FoodCamp og afviklet den 31. maj 2013. Deltagerne var Bodil Jørgensen, Ena Spottag, Merete Mærkedahl, Ulla Vejby Kristensen og Rosalinde Mynster. Og underviserne var en flok engagerede, jyske kvinder fra et såkaldt madlav, der lyder navnet Historisk Køkken.

Som frivillige er kvinderne fra lavet en uvurderlig hjælp for Bettina, når hun eksempelvis arbejder med at rekonstruere madopskrifter fra gamle dage og omsætte dem til noget, der er forståeligt og brugbart for moderne mennesker. Med det formål for øje mødes de en gang om måneden og udøver "kogebogsarkæologi", som hun kalder det. Men de gæve kogekoner har også helt styr på den madlavning, der udfoldede sig på et badehotel som seriens. Og en del af dem havde som nævnt fornøjelsen af at indføre spillerne i periodens kogekunst, ingredienser og redskaber.

En af dem er Jytte Sørensen, der blandt andet sammen med Bodil Jørgensen bagte leverpostej. Vel at mærke helt fra grunden med hakning af lever som første step i processen.

Se Her: Her kan du lære, hvordan du bager en god, gammeldags leverpostej

Fut i brændekomfuret

- Jeg var lidt bekymret for hendes fine kjole med lange ærmer, som hun ikke gjorde noget for at beskytte. Men hun spildte ikke en dråbe på den, husker Jytte.

- Bodil Jørgensen gik også til den, da der skulle plukkes høns. Hun er vokset op på landet og havde helt styr på de sager. Hendes yngre kolleger lagde lidt mere forsigtigt ud med en enkelt fjer ad gangen, beretter kvinderne.

Brændekomfuret af støbejern er også en udfordring for nybegyndere. Lilian Melchiorsen og Dorte Madsen, der skulle lære aktørerne at betjene det, husker dog, at især Ena Spottag, der spiller køkkenpigen Martha, var stærkt fascineret af komfuret.

Salat og makaroni

Da dagen var gået, havde holdet fået frembragt en række retter og menuer, der fint ville kunne gøre sig på Andersens Badehotel. Heriblandt rødspætte med spinat, ærter og grønne asparges og rødgrød af jordbær og rabarber. Bettina, der har lagt de generelle retningslinjer for hotellets mad, fortæller:

- Det var overklassen og folk fra byerne, der kom på et badehotel som det i serien. Og det var da også det finere, danske køkken, der var i fokus, ligesom man var med på tidens trends. Der var i 1920'erne ikke bare fokus på fritidskultur og det sunde ved at tage til stranden og bade i havet. Der var også en sundhedsbølge på madområdet. Man brugte mange grønsager såsom porrer, persille og gulerødder, og man dyrkede dem selv - blandt andet i de kolonihaver, der havde vundet frem siden århundredeskiftet.

Se her: Få opskriften på en skøn tærte med porrer og gulerødder her

- Der var oven i købet en vegetarbølge i samme periode, hvilket nok er overraskende for mange. Og faktisk var en ingrediens som makaroni allerede hyppigt brugt på det tidspunkt. Den var en del af salatkulturen, og inspirationen kom fra rejser til Sydeuropa. Blandt de rige var den slags rejser ret almindelige.

- Men ellers var råvarer noget, man naturligt hentede i lokalområdet. Og af samme grund fylder fiskeretter som fyldte, stegte rødspætter og fiskebudding med krydderurter meget på Andersens Badehotels menu. Og så var der en særlig prestige i at bage sit brød selv, som de også gør på hotellet. Her ser man i øvrigt en anden af tidens trends folde sig ud: Hvidt brød vinder frem på bekostning af det gammeldags rugbrød. Og pålægget er ofte marmelade lavet af bær fra haven. Den slags var med til at give et hotel og dets køkken et godt ry, fortæller Bettina Buhl.