Claus Holm om julemaden: Sådan skaber jeg den perfekte juleaften

Chutney, lakridspulver, polenta og tang. Til daglig er kokken Claus Holm vant til at jonglere med moderne ingredienser, som han integrerer i sine mange kogebogsopskrifter for at give dem et løft.

Alligevel er der retter, han helst ikke vil røre for meget ved, og det gælder ikke mindst julemaden.

I ugens Familie Journal får du et helt tillæg med tips og tricks samt opskrifter fra Claus Holm. Så kan du lave alle julens favoritter i din airfryer. Bladet er på gaden i uge 47.

Hvad spiser du og familien juleaften?

− Det er så klassisk, som det overhovedet kan blive. Vi starter med at få risengrød, for det er en tradition i min kone Annes familie. Derefter spiser vi and, flæskesteg og medister med hvide og brune kartofler, rødkål og chips, vi har varmet på radiatoren, og selvfølgelig æbler med ribsgelé og en skysovs, der er så tyk, at det er helt vildt, fortæller Claus Holm.

Hvorfor medister – er det noget, du har bragt med dig fra dit barndomshjem?

− Nej, det smager bare virkelig dejligt, synes jeg.

Hvad med dessert? Spiser I ikke risalamande?

− Nej, vi nøjes med risengrøden inden middagen.

Hvis du skulle tilføje bare et enkelt sundt element til den klassiske julemiddag, hvad skulle det så være?

− Så ville jeg plukke noget grønkål, som jeg ville blande med lidt kærnemælk, appelsin og sennep og så pynte med en håndfuld tranebær, hakkede nødder og saft og skal af appelsin.

Hvad vil du servere til vegetaren juleaften?

− Man kan jo lave mange ting. F.eks. knoldselleri som man deler i to og lægger i en bradepande med smør, timian, citron og en lille smule æblemost, salt og peber. Så knalder man den i ovnen ved 200 grader, til den begynder at blive gylden, hvorefter man konstant overøser den med det smeltede smør og æblemost − på samme måde, som man gør, når man steger en bøf. Når knoldsellerien så er blevet blød, skærer man den ud i små trekanter og smider en æble-appelsin-salat på toppen af den. Det er godt!

Er der julemad, du ikke kan lide?

− Nej! Jeg elsker al julemad. Dog er sylte lige på kanten – men jeg kan godt lide det. Jeg bruger rigtig meget kød, når jeg laver sylte, så den bliver næsten til en rillette. Ofte skyldes det nemlig konsistensen, at mange ikke kan lide sylte.

Hvad er en god julefrokost for dig?

− Stegt sild med æblekompot, for det er jeg helt vild med. Og så vil jeg gerne have en lun frikadelle med rødkålssalat til og et par skiver flæskesteg – gerne med et par kolde kartofler, der lige er vendt i noget rygeost. Og så vil jeg også gerne have tarteletter med skinke, gulerødder, ærter og masser af persille. Og gerne fiskefilet med remoulade og rejer, for jeg elsker fiskefilet. Og så ost til sidst.

Du fremhæver ofte sundt tilbehør til de klassiske retter – er det nødvendigt?

− Det er, fordi jeg synes, at julemad kan være meget tungt, så det er dejligt at kunne løfte den lidt. Jeg spiser f.eks. gerne kun lidt af den fede anderilette og mere af det sunde tilbehør til.

En airfryer er et supplement til ovn og blus på komfuret. Men hvordan undgår man bedst at komme til at stresse over, at det hele skal være færdigt på samme tid juleaften?

− Forberedelse. Sørg for at have alt skåret ud og gjort klart ved komfuret, inden du går i gang. Varm også gerne fade og tallerkener inden, så maden ikke bliver kold, når den er færdig. Når alt er forberedt, kører du!