Julebag på gammeldags manér: I Jyttes køkken er tiden skruet 100 år tilbage

Ved det store træbord i køkkenet står husjomfruen og kringler klejner i et hurtigt tempo – det ligger på rygraden. Hendes kinder er røde og æbleskiverunde, og bag brillerne venlige øjne. På væggene hænger kobbergryder og -pander, i tallerkenrækken står musselmalet stel, og ved siden af komfuret troner adskillige store Madam Blå-kander.

I godt 13 år har Jytte været husjomfru i herregårdskøkkenet, hvor hun laver mad og bagværk, som de gjorde for 100 år siden.

På herregården Gammel Estrup ved Auning på Djursland holder de i december jul anno 1918. Både herskab og tjenestefolk er i gang med juleforberedelserne, da Familie Journal er på besøg, og det hele kan også opleves som gæst. I herregårdskøkkenet kan man møde Jytte Møller Nielsen, 59, der hver dag sammen med en flok frivillige laver julemad og julebag til den helt store guldmedalje.

Alt er lavet fra bunden

– I dag begynder vi måske med julegaverne i november, men dengang, i 1918, begyndte man allerede på julemiddagen i oktober ved at sylte og henkoge, forklarer Jytte.

Hun laver både mad og bagværk efter de originale opskrifter fra husjomfru Ottilie Olesen, som arbejdede på herregården i 1918. De flere end 200 nedskrevne opskrifter kender Jytte ud og ind. Men til forskel fra Ottilie kan Jytte købe mælk og smør i et supermarked.

– Vi har jo ikke en ko, som vi kan gå ud og malke, forklarer hun og tilføjer: – Det er det eneste, vi køber færdigt. Og der er ingen tilsætningsstoffer i noget af det mad, som vi laver her. Det er det allerbedste!

En god husjomfru

Siden herregården fik doneret det gamle støbejernskomfur fra 1800-tallet af Brebøl Fonden i 2005, har køkkenet været Jyttes domicil. Al mad og bagværk laves derpå. Men det er slet ikke som at bruge en almindelig ovn. Det er et håndværk.

– Ottilies opskrifter bestod kun af ingredienser. Hvor lang tid og ved hvilken varme det skulle have i ovnen, det blev ikke skrevet ned. En god husjomfru kan sådan noget på rygraden, forklarer Jytte med fast stemme.

Og dét kan hun. Bakker med brunkager, honningkager og jødekager dukker på skift op fra det store komfurs brandvarme indre. Hun kender komfuret godt, og ligesom husjomfru Ottilie bruger hun sjældent mål i sine opskrifter. Spørger man hende, hvor meget der skal i af et eller andet, lyder standardreplikken:

– Der skal bare passende i.

Kok og tv-vært: Snaps med et pift af jul er nemt at fremstille

Ordet ”husjomfru” kan lyde lidt spøjst i dag, men var ikke tilfældet for 100 år siden. Betegnelsen dækkede over en ikke for ung, ugift kvinde, der styrede herregårdskøkkenet. I nutidens sprog ville det svare til at være køkkenchef.

Jyttes passion for at lave mad begyndte allerede, da hun var barn og boede på en gård i Hvilsom lidt uden for Hobro.

– Jeg blev vant til at lave mad fra barnsben, fordi min mor var blind. Og jeg har bare altid gerne villet noget med mad.

Skændes for sjov

Jyttes gode, traditionelle bagværk kan man som besøgende hele december måned få lov at smage i herregårdskøkkenet på Gammel Estrup. Ligesom da husjomfru Ottilie styrede køkkenet for 100 år siden, summer det af liv, og der kan nogle gange flyve hårde ord gennem luften mellem husjomfruen og den unge pige i køkkenet – dog altid med et glimt i øjet.

– ”Nå, du har nok været ude at føjte med ham den unge knægt fra avlsbygningen,” kan jeg sige til hende. Eller: ”Jeg hørte godt, du kastede op i morges.” Sådan nogle historier kan jeg godt finde på at lave, når gæsterne kommer forbi, fortæller Jytte og tilføjer:

– Det giver dem en fornemmelse af at komme ind i køkkenet og høre, at vi godt kan stå og ”skændes”, når vi arbejder. Det tror jeg, at de har meget sjov ud af. Og vi kan gøre det, fordi vi kender hinanden, så der er ikke nogen her, der bliver sure eller kede af det.

Læs hele historien i Familie Journal, der er på gaden mandag den 10. december 2018.