Smørrebrød er jo små kunstværker

“Der var fem ærter i en ærtebælg,

de var grønne, og bælgen var grøn,

og så troede de, at hele verden var grøn,

og det var aldeles rigtigt.”

Kirsten Skaarups nye kogebog, “Grønt Smørrebrød” lægger smukt ud med et citat af selveste H.C. Andersen. Citatet fandt hun for mange år siden og faldt pladask for det. Og budskabet er vist ikke til at tage fejl af.

– Jeg har altid haft et ønske om at vise, hvor vidunderligt plantebaseret mad smager. Det er ikke noget, mange tænker over, tror jeg, men smagen i vores retter sidder jo i grøntsagerne, i krydderurterne og i krydderierne. Kød smager dybest set ikke af ret meget, men vi har en idé om, at det er lige modsat. Men i stedet for at slå folk i hovedet, forsøger jeg at inspirere.

Og med denne sin 31. kogebog er turen kommet til at inspirere med smørrebrød i plantebaserede versioner. Som så mange andre danskere holder Kirsten af en god kartoffelmad, og hun nævner den som sit yndlingsstykke smørrebrød.

Faktisk optræder den også på listerne, når det med jævne mellemrum undersøges, hvilke stykker smørrebrød der er danskernes favoritter. Det samme gør stjerneskuddet og dyrlægens natmad. Men modsat den originale, klassiske kartoffelmad indeholder Kirstens version naturligvis ikke skyggen af bacon.

– Jeg har jo tang-bacon og ris-papir-bacon med i min bog, så den knasende, sprøde fornemmelse og den røgede smag har jeg taget med mig ind i plante-universet. Det giver prikken over i’et, så ingen behøver lide nød.

Når Kirsten på den måde ”snyder” i sin kogebog og sniger smagen og fornemmelsen af kød ind hist og her, kalder hun det for fusk. På samme måde indeholder bogen også flere opskrifter på “fuskefileter”.

– Det må jo godt være lidt morsomt, men først og fremmest skal det smage godt. Det er det, det handler om. Og så skal vi altså lade være med at ødelægge vores planet med alt det kød.

Med tanke på dyrene

Kirsten er opvokset på Falster med en far, der var gartner, og en mor, der var hjemmegående. Huset lå omringet af gårde, som Kirsten kom på, fra hun var helt lille. Derfor har hun også altid været glad for dyr.

– Det var et fattigt hjem, og derfor fik vi ikke nødvendigvis kød hver dag, men der blev serveret kød i små portioner.

Det er mere end 50 år siden, Kirsten sprang ud som vegetar, og dengang var det før, nogen talte om klimaet. Dengang skyldtes hendes beslutning ene og alene hensynet til dyrene.

– Dengang havde bønderne jo ikke de store mængder af dyr, som vi ser i dag, og derfor var pineriet ikke nær så slemt, som det er blevet sidenhen, men det var alligevel det, der fik mig til at tage beslutningen, for det ville jeg simpelthen ikke være med til. At dyr skulle lide, for at jeg kunne få mad.

Hvidkålshovedet

Skiftet til en vegetarisk livsstil skete ikke fra den ene dag til den anden. Det var derimod en overgangsperiode, hvor Kirsten først undlod at spise hele stykker kød, senere spiste hun kun fisk, men langsomt undlod hun også det fra sin kost.

– Jeg var kommet til et punkt i mit liv, hvor jeg begyndte at tænke over, hvad jeg ville med livet, og hvad jeg egentlig kunne tillade mig. Og da gik det på et tidspunkt op for mig, at jeg ikke kunne spise dyr. Det er jo op til den enkelte, hvor ens etiske grænser går, men der gik min.

Beslutningen var så tilpas atypisk på den tid, at det var meget svært for Kirstens omgangskreds at begribe, hvorfor i alverden hun ikke ønskede at spise kød.

– Hvidkålshovedet. Det kaldte de mig. Før i tiden kunne folk nærmest blive aggressive, fordi de syntes, det var helt vanvittigt, at jeg ikke spiste kød.

Dengang fandtes der ingen vegetarkogebøger, og opskrifterne til sin nye livsstil var Kirsten derfor nødt til selv at finde på. Sådan blev den første kogebog ”Vegetariske festmiddage” skabt, og den skulle vise sig at blive startskuddet på en lang karriere som kogebogsforfatter.

– Det at blive vegetar har i den grad været bestemmende for mit liv. Hvis ikke jeg var blevet vegetar, var jeg aldrig begyndt at skrive kogebøger. Jeg er jo ikke kok, jeg savnede bare nogle opskrifter til min livsstil.

Skal aldrig pensioneres

Kirsten fandt i høj grad inspiration på sine mange rejser. Kogebøgerne solgte nemlig så godt, at hun havde mulighed for at holde et år fri og tage ud i verden. Særligt Indien, hvor store dele af befolkningen lever vegetarisk, har begejstret hende.

– De har jo ældgamle tradi-tioner for den type mad, men også Sydamerika har et meget rigt køkken med bønner, majs og ris. Så de to områder har givet mig store smagsoplevelser og inspireret mig meget.

Gennem årene har Kirsten rejst verden rundt på egen hånd i lange perioder ad gangen.

– Jeg har simpelthen ingen stedsans. Egentlig forstår jeg slet ikke, hvordan jeg har fundet hjem igen, griner Kirsten, som i en årrække var formand for foreningen ”Kvindelige Eventyrer.”

Samtidig arbejdede Kirsten i mange år også i forlagsbranchen, både i Danmark og i udlandet. I 17 år ejede og drev hun desuden sit eget forlag, Olivia, som hun for en del år siden solgte til Politikens Forlag. Herefter arbejdede hun freelance i en periode, inden hun gik på pension.

Og dog … for nogen rigtig pensionisttilværelse kan det vel dårligt kaldes, når man fortsat med jævne mellemrum udgiver kogebøger, og desuden på ugentlig basis deler opskrifter på sin blog, kirstenskaarup.dk.

– Det er jo en livsstil og en passion for mig at udvikle opskrifter og dele dem. Det stopper jeg aldrig med. Når folk spørger, om jeg ikke snart skal holde ferie, svarer jeg også, at jeg jo altid har ferie.

En god mundfornemmelse

Og nu er udviklingen af opskrifter altså nået til smørrebrødet. Ifølge Kirsten ligger hemmeligheden bag et godt stykke smørrebrød først og fremmest i sammensætningen af smag og konsistens.

– Der skal både være noget blødt og noget knasende, men også en god mundfornemmelse. Og så skal smagsnuancerne selvfølgelig gå op i en højere enhed: Der skal være noget surt, noget sødt, noget salt, noget bittert og noget umami. Det er den rigtige sammensætning, der skaber den gode smag.

Kirsten understreger desuden, at det allervigtigste er et godt stykke rugbrød. Af samme grund indeholder bogen også en opskrift fra bageriet Aurion fra Hjørring, som er kendt for sit særlige brød.

– Smørrebrød er jo små kunstværker. Mere end noget andet mad, man laver, er smørrebrød noget, man bygger op. Man starter med en skive rugbrød, og så bygger man de forskellige lag ovenpå. Det er så fint, synes jeg.

Kærlighedserklæringen

Foruden bageren optræder der også fire nøje udvalgte stjernekokke, heriblandt Rasmus Kofoed og Adam Aamann. Kokkene har Kirsten valgt, fordi de inspirerer hende, og i bogen deler de hver især en opskrift på smørrebrød.

– Det er jo lidt af en revolution at forsøge at få danskerne til at spise plantebaseret smørrebrød. Dag for dag går det heldigvis op for flere og flere, at vi er nødt til at skære ned på vores kødforbrug, men at det er et langt sejt træk at ændre sine vaner, er der ingen tvivl om. Men med denne kogebog sendes det danske smørrebrød lige ind i fremtiden.

For selv om de kokke, der, foruden Kirsten, selv medvirker i bogen, ikke er ”grønne” kokke, så deler de alligevel hver en plantebaseret opskrift. Og det glæder Kirsten.

– Det er jo dybest set en kærlighedserklæring at servere plantebaseret mad for folk. For det første er det godt for kroppen at minimere kødindtaget, men det er også godt for dyrene og for klimaet. Så der er gevinst på alle hylder.

Heller ikke på smagsfronten mener Kirsten, man behøver at indgå nogen kompromiser. Tværtimod.

– Som barn og ung spiste jeg aldrig kød for smagens skyld. Jeg spiste kød, fordi det gjorde man. Og sådan tror jeg ærlig talt, det er for langt de fleste mennesker. Det kan man jo ikke bebrejde folk. Men hvis vi i stedet begynder at reflektere en lille smule over det, vil mange måske vælge anderledes.