Entrecôte bordelaise og kartoffelsouffle

(4 pers.)

500 g melede kartofler
40 g smør
1 lille syltet vintertrøffel
Salt og peber
4 entrecotebøffer
75 g marv

Sauce:
2 spsk. hakket skalotteløg
Peber
5 kviste timian
3 dl rødvin (medoc)
20 g smør
20 g hvedemel
2 dl brun oksefond
¼ citron
Evt. lidt ekstra fond

Når man læser i de store gamle klassiske bøger som Escoffier, så ser man, at der egentlig skal bruges hvidvin til denne sauce, men nu om stunder er det altså blevet den røde, der dominerer, og jeg kan godt lide den sådan, så derfor bliver den rød, som jeg har fået den i Bordeaux. Man begynder med at koge de skrællede kartofler i stykker, så de kan moses med smør, salt og peber. De smages til med hakket sort syltet vintertrøffel, om man vil, eller bare med lidt hakkede svampe. Kommes i smurte skåle og sættes i ovnen 5 min. før servering, så de bliver helt varme. Så laves saucen. Løg, peber, timian og rødvin koges sammen til det halve. Smør og hvedemel afbages og spædes med fond til en kraftig brun sovs, der røres i den siede indkogte rødvin og smages til med citron og evt. mere fond. Bøfferne drysses med salt og peber og steges ca. 4 min. på hver side på en grillpande. Marven pocheres i 2 min. i saltet 90° varmt vand. Skæres i skiver og lægges på bøfferne, der overhældes med saucen. Til dette drikkes gerne en kraftig rødvin. Gerne en Medoc eller en St. Emillion.

Opskrift: Helle Brønnum Carlsen