Favoritter fra Lønstrup

Lønstrup i Jammerbugten i det nordligste Jylland er en herlig ferieby, hvor sommerlivet nydes ved Vesterhavet - og man kan både springe i bølgerne og se fiskekutterne blive trukket direkte op på stranden.

Her driver Kim Møller- Kjær (til venstre) og Michael Pedersen restaurant Glashuset, som for kort tid siden er blevet udvidet med en ny brasseri-afdeling. Der er selvfølgelig fisk og skaldyr på menuen herude ved havet foruden den dejlige sommerbuk. De to kokke bruger løs af naturens vilde blomster og urter, som både pynter og smager.

Kammusling med selleripuré (4 pers.)
4 store kammuslinger
1 knoldselleri
½ l fløde
2 fed hvidløg
100 g smør
1 citron
1 lille bdt. persille
1 bananskalotteløg
God olivenolie
Rapsolie
2 skiver rugbrød
Salt og peber
Hjulkroneblomst, kløver, strandurt

Start med at skære skrællen af sellerien og hak kødet i grove stykker, kog stykkerne i fløde med hvidløg, til de er møre. Sigt den resterende væde fra og gem til en skumsauce. Selleristykkerne blendes med en smule smør, ca. 50 g til en glat pure. Smages til med salt og peber. Når der skal laves skumsauce, skummes væden op med en stavblender og smages til med salt og peber. Og det skal ske i sidste øjeblik før servering.

Skær rugbrødet ud i små firkanter og rist dem på en pande med en smule god olivenolie. Ristes, til de er sprøde, drysses med salt. Riv skallen af citronen og hak persille samt skalotteløg fint. Vend det hele sammen og hæld en god olivenolie på, ca. 1 dl. Smag til med salt og peber.

Kammuslingerne lægges på et viskestykke for at dryppe af. Varm i mellemtiden en pande op, hæld en smule rapsolie på og læg kammuslingerne på. Steges, kun på den ene side, i ca. 2-3 min. Resten af smørret i tern steges med det sidste halve minut, kammuslingerne vendes, og panden tages af varmen. Kammuslingerne dryppes af igen.

Urterne skylles fri for jord og snavs. Selleripure lægges som bund på tallerknen, kammuslingerne ovenpå, der pyntes med urter og rugbrødstern, og olien hældes over.

Ristet vesterhavstorsk med bearnaise (4 pers.)
1 side torskefilet
(Vesterhavstorsk el. anden hvid fisk) på ca. 500-600 g. Med skind.
Havsalt
12 stk. nye gulerødder
Ca. 20 perleløg
1 lille bdt. estragon
500 g smør
Ca. ½ dl bearnaiseessens
6 æggeblommer
Salt og peber
Rapsolie
Stedmorblomst, ramsløg og fransk syre

Torskefileten lægges i en bradepande med havsalt i bunden en times tid. Dette er for at trække væde ud. Tages op og skæres i passende stykker. Ved servering varmes en pande godt op, rapsolie hældes på, og derefter torsken. Steges kun på skindsiden, indtil den hvide farve trækker op gennem fisken. Fisken vendes og panden trækkes af varmen. Drys med salt og peber.
Gulerødder skrælles, perleløg pilles og begge dele lægges i koldt vand, til de skal tilberedes. Ved tilberedningen dampes de møre i en smule vand og smør. Må meget gerne have lidt bid, da det er nye grønsager.

Bearnaiseessensen lunes, hvorefter man tilsætter æggeblommerne, som legeres godt, pas på varmen, som højst må blive 80°. Monteres med afklaret smør, ca. 400 g (smeltet, fl ydende smør uden bundfald), indtil saucen har en passende konsistens, der skal piskes godt. Pas på ikke at give den alt for høj varme, for så skiller den. Til sidst vendes finthakket ramsløg og estragon i bearnaisen og der smages til med salt og peber.

Fisken anrettes med saucen og pyntes med ramsløg, fransk syre og stedmor, som er skyllet godt fri for jord og snavs.

Sommerbuk med råsyltede rabarber og løgpuré (4 pers.)
2-3 rabarberstilke afh. af størrelsen
250 g sukker
½ l hindbæreddike
1 lille bdt. timian
1 hvidløg
6 zittauerløg
300 g smør
½ l fløde
20 perleløg
Filet af rådyr el. andet hårvildt, ca. 200 g pr. person
Salt og peber
God olivenolie
Rapsolie
1 lille bdt. merian, kløver (blomst), skovsyre

Rabarberne skylles og skæres i små stave, drysses med lidt af sukkeret, og der tilsættes en smule hindbæreddike, ca. 1 dl. Rabarberne må gerne trække en dag, hvis det er muligt.

Til hindbærglace koges hindbæreddike, ca. ½ l, sammen med sukker. Tilsæt timian og hvidløg i saucen, som reduceres til let karamelliserende konsistens. Dette kan ses ved, at saucen begynder at skumme lidt.

Til løgpure fjernes skrællen på zittauerløgene og 2 fed hvidløg. Koges i fløde, indtil de er møre. Derefter sigtes den resterende væde fra, og løgene blendes til pure. Væden gemmes til at spæde pureen med, hvis den bliver for tyk. Monter pureen med smør til en glat konsistens. Smag til med salt og peber.

Perleløgene pilles og lægges i koldt vand, indtil de skal tilberedes. Ved tilberedningen dampes de møre i en smule vand og smør. Må meget gerne have lidt bid.

Dyrefileten brunes af i en pande, tilsæt smør, timian og hvidløg og steg det med. Steges færdig i ovn ved 180° grader i ca. 8 min. Kødet tages ud for at trække, ca. 4 min.

Merian, skovsyre og kløverblomst skylles fri for jord og snavs. Kødet anrettes med løgpure, rabarber, perleløg og glace og evt. kartofl er samt blomster og grønt.

Jordbærsalat (4 pers.)
150 g hvid chokolade
½ l fløde
50 g smør
200 g sukker
20 g glukose
50 g mel
20 stk. pistacienødder
50 g flormelis
500 g danske jordbær
1 l jordbærsorbet
Spiselige strandblomster

Hvid chokolademousse
Hak chokoladen groft, kog fl øden op og hæld den lidt efter lidt over chokoladen, mens der røres rundt, indtil den er blevet glat. Stilles på køl i mindst 6 timer. Ved servering piskes chokolademoussen forsigtigt op til lind flødeskumskonsistens.

Sprøde sukkerplader
Smelt 50 g smør, tilsæt 50 g sukker, 50 g glukose og til sidst 50 g mel, og der røres rundt. Stilles på køl så det sætte sig. Trilles i små kugler og bages ved 175° i ca. 6 min. Flyder ud til plader, som skal være gyldenbrune. (Kan laves dagen før).

Pistacienødder
Rist pistacienødderne på en pande, indtil de har fået lidt farve, kom derefter sukker (ca. 100 g) på panden og lad det smelte en smule (glaceres på nødderne), slyng panden rundt, så sukkeret kommer på alle sider af nødderne. Tag pistacienødderne af panden og køl dem, til sidst vendes de i flormelis. Jordbærrene skylles og gøres rene, hvorefter stilken tages fra. Toppen skæres fra og gemmes til jordbærsauce. Jordbærrene deles i mundrette stykker. Jordbærtoppene koges op sammen med 1 dl vand og 50 g sukker, hvorefter saucen blendes og køles af. Jordbær, mousse, nødder og sorbet arrangeres på tallerknen, saucen hældes over og der pyntes med skyllede blomster.

Opskrifter: Kim Møller-kjær og Michael Pedersen