Quenelles i sabayonsauce

(6 pers. til forret, 4 pers. til hovedret)

500 g benfrit fiskekød, gedde eller lyssej
1 tsk. salt
1 spsk. mel
1 helt æg
1½ dl piskefløde
2 æggehvider
Peber
Reven muskatnød

HVAD ER QUENELLES?

Quenelles er den franske betegnelse for let krydrede fiskeboller af fars, helst gedde, med æg og fløde, der gratineres i en lækker sauce. Fiskebollerne kan fryses uden sauce.

Sabayonsauce
1½ dl piskefløde
1 dl tør hvidvin
1½ dl fiskebouillon
2 tsk. majsstivelse
3 æggeblommer
½-1 spsk. citronsaft
Salt og peber

Skær fiskekødet i mindre stykker og kom dem i foodprocessor sammen med saltet. Lad maskinen køre meget kort tid, og tilsæt så mel, æg og piskefløde. Lad maskinen køre ca. 1 min. og sæt farsen i køleskabet en times tid. Pisk hviderne stive og vend dem i farsen, der krydres med peber og muskat.
Sæt en gryde med kogende letsaltet vand over. Form ved hjælp af to spiseskeer farsen til ca. 16 aflange boller, det er nemmest, når skeerne dyppes i det kogende vand mellem hver bolle.
Pocher quenelles ved svag varme, vandet skal kun lige perle i kanten, til de føles faste, omkring 8-10 min. Tag dem op med hulske og lad dem dryppe af, inden de lægges i et ovnfast fad.
Sauce: Pisk alle ingredienserne sammen i en tykbundet gryde og varm op under stadig piskning, til saucen tykner. Tag gryden fra varmen og smag til med citronsaft, salt og peber og evt. lidt cayennepeber.
Hæld saucen over quenellerne og gratiner fisken øverst i ovnen ved 250-275°, 5-6 min. til overfladen er ganske let gylden.
Server med ærter og flute.

Opskrift: Anne Skovgaard-Petersen