Kokkens bedste tips: Sådan begrænser du madspild i julen

Mad er en betydelig del af julen. Allerede mange uger inden vi juleaften sætter os omkring julebordet og spiser os mere end mætte i and og flæskesteg med alskens tilbehør, tager vi hul på sæsonens mange julefrokoster, der som regel også er sande opvisninger i massiv overflod. Dertil kommer hjemmebagte småkager, konfekt, gløgg, æbleskiver og alle de andre rare sager, vi løbende forkæler den søde tand med i højtiden. Og så er julen jo en tid for selskabelighed og gæster. Vi køber ekstra ind, kokkererer i store mængder og sikrer os, at der er rigeligt til alle.

Alt andet lige må julens traditioner nødvendigvis medføre en del madspild. Og det gør de. Ifølge bevægelsen Stop Spild Af Mad kasserer danske husholdninger alene i december mad for 1,1 milliarder kroner, og hver familie smider i snit for 700 kroner fødevarer ud. Så hvad kan vi gøre for at begrænse spildet?

Det har 39-årige Thomas Thorius nogle gode, kreative bud på. Han er kok samt køkken- og divisionschef i selskabsafdelingen af cateringfirmaet Jespers Torvekøkken. Afdelingen har til huse på Brøndby Stadion og leverer blandt andet mad til stadionets lounger og kokkererer desuden til privat- og familiefester og andre muntre arrangementer.

– I Jespers Torvekøkken arbejder vi systematisk med at minimere madspild og så vidt muligt undgå det helt. Man kan sige, at det er en grundpille hos os og en del af vores bæredygtige strategi. Jeg indskærper altid over for mine kokke, at de ikke skal smide noget ud, der ingenting fejler. I den forstand er jeg fortaler for at få ”mormor tilbage i køkkenet” forstået på den måde, at vi lige som de ældre generationer skal bestræbe os på at bruge madvarerne rub og stub. Det handler i mine øjne om respekt for råvarerne, siger Thomas.

Hold råvarerne adskilt

Grundlæggende er der ifølge Thomas særligt én huskeregel, der er værd at indprente sig, hvis man vil undgå, at god mad ender i skraldespanden.

– Servér så vidt muligt tingene hver for sig. Lad for eksempel være med at lægge bacon og svampe oven på leverpostejen til julefrokosten. Servér hellere tilbehøret i skåle eller på tallerkener for sig. Så snart råvarerne har rørt ved hinanden, ødelægger man mulighederne for at bruge dem til noget andet. Undgå på samme måde at drysse rødløg oven på silden. Hvis du holder dem for sig selv, kan du sylte dem bagefter. Og servér endelig dressingen ved siden af salaten, så grøntsagerne holder sig sprøde og lækre, siger han.

At den målbevidste indsats for at reducere madspildet har givet resultat, fik Thomas et klokkeklart bevis på, da han skulle gøre forberedelser til den opgave, Familie Journal har stillet ham. Nemlig at demonstrere, hvordan man kan give diverse rester af julemad nyt, lækkert liv.

– Vi havde faktisk stort set ingen rester tilbage i vores køkken i går aftes, så jeg var for eksempel nødt til at stege et nyt stykke flæskesteg.

Til gengæld havde han en rest glaseret kalkun, som han har tænkt sig at bruge som slagnummer i nogle delikate sandwicher. Og mens han arbejder på højtryk til ære for dette blads udsendte, forklarer han, hvad han gør.

– Først skærer jeg kødet i tynde skiver, som jeg steger i noget andefedt fra juleanden sammen med lidt skalotteløg og peber. Imens rister jeg nogle skiver grovbrød, som jeg smører med dijonmayo. Her skal det indskydes, at vi hos os laver alt fra grunden. Dijonsennep køber vi dog altid færdigproduceret, da det har en kvalitet, vi ikke kan hamle op med. Men brødet er hjemmebagt, siger han, mens han steger en portion blancheret savojkål i en ny omgang andefedt.

Den sidste ingrediens i Thomas’ sandwich er en relish, som han laver ved at blende syltede rødbeder og rødkål og tilsætte lidt ingefær. Mellem de smurte stykker brød lægger han nu et lag kål, et lag kalkun og et lag relish. Og vupti – har han fremtryllet herlige julesandwicher.

– Relish er en vigtig ingrediens. Kød og kål er jo stegt i andefedt, og det syrlige danner modvægt til det fede, forklarer han.

Isdessert med julesmag

Dernæst viser kokken os, hvordan man forvandler tiloversbleven risalamande til en skøn isdessert – en parfait. Han dræner det en smule og tilsætter piskede æggeblommer, flormelis til at stive med og lidt saft og skal fra en økologisk appelsin. Han hælder blandingen i små forme sammen med rester af kirsebærsovs og lægger parfaiten i fryseren. Desserten mangler dog lige prikken over i’et i form af lidt lækkert, sprødt knas.

– Derfor laver jeg nogle rugbrøds-tuilles. De fleste af os har jo rugbrød i overskud fra julefrokosterne, og i anledning af julen koger jeg det i gløgg. Helt almindeligt vand kan dog også bruges. Jeg sigter kernerne fra, koger massen ned til øllebrød og smører den tyndt ud på bagepapir, hvorefter jeg bager den ved 110 grader i 40 minutter.

Den færdige dessert tager sig indbydende ud og har et solidt pift af jul over sig. Men vi kan alle i julens løb nå dertil, hvor vi længes efter smagsoplevelser, der ligger så langt fra julemad som muligt. Når Thomas viser, hvordan man kan udnytte resten af sin flæskesteg, henter han således inspiration fra det thailandske køkken.

– Jeg skærer stegen i skiver, men først fjerner jeg sværene. De behøver nu heller ikke at gå til spilde, men kan tørres i ovnen sammen med øllebrøden. Så steger jeg nogle svampe og laver en thaisuppe af svampebasen. Jeg krydrer med lime, hvidløg, ingefær og eventuelt chili og tilsætter nogle porrer eller andre grøntsager, en dåse kokosmælk og nogle tiloversblevne, kogte kartofler i tern sammen med de hele skiver af flæskesteg. Når jeg portionsanretter maden, pynter jeg med mikrogrønt af den type, som smager som radiser. Men man kan også bruge dild, karse eller andre former for grøn pynt.

Dermed er en mængde rester fra julebordet med kreativitet og kyndighed blevet omskabt til en treretters menu. Men afhængig af hvilke rester man har i sit køleskab, og hvilke råvarer man ellers ligger inde med, kan resultatet meget vel komme til at adskille sig fra det beskrevne.

– Jeg improviserer altid en del. Når jeg har dannet mig et overblik over ingredienserne, lader jeg fantasien råde. Og jeg håber, jeg hermed har tændt en gnist af inspiration ude i de små hjem, siger Thomas Thorius.