Frikadeller verden rundt
Mors frikadeller med kold kartoffelsalat
(4 pers.)
500 g hakket svinekød el. kalv og flæsk
1 finthakket el. revet løg
3 spsk. mel
1 æggehvide el. 1 æg
2-2½ dl mælk
Ca. 1½ tsk. salt
Groftkværnet peber
2-3 spsk. olie til stegning
Bland kød, løg, mel, æg, salt og peber. Rør mælken i lidt ad gangen, til farsen har passende konsistens og stil den i køleskabet ca. ½ time. Varm olien godt op på en pande og tag panden fra varmen, mens frikadellerne formes. Steg dem ved jævn varme ca. 5 min. på hver side.
GODE TIPS
* Farsen kan tilsættes hakkede krydderurter, ristede champignoner, reven citronskal, hakkede nødder og gøres stærkere med finthakket chili, cayennepeber og hvidløg.
* Hvis kartoflerne trækker for lang tid i mayonnaisen, suger de væden, og så virker salaten tør.
Salaten kan krydres med hakket kørvel, kapers og/eller hakket syltet agurk.
Klassisk kold kartoffelsalat
(4 pers.)
3/4 kg faste kogte kartofler
2 dl ymer el. A38
100 g mayonnaise
1 spsk. citronsaft
1-2 spsk. vand
1 hakket løg
3-4 spsk. hakket persille
3 spsk. klippet purløg
2 spsk. hakket dild
1 tsk. dijonsennep
Salt
Peber
Evt. sukker
Skær kartoflerne i skiver. Rør ymer og mayonnaise sammen med de øvrige ting og smag til med salt, peber og sukker. Vend kartoffelskiverne i mayonnaiseblandingen kort tid inden serveringen.
Sønderjyske frikadeller
med stuvet spidskål
(4 pers.)
250 g hakket oksekød
250 g hakket svinekød
3/4 rasp
1½ dl vand
1 lille revet løg
2 æggehvider el. 1 æg
1½ tsk. salt
Groftkværnet peber
Smør til stegning
Udblød raspen i vandet. Rør kødet med rasp, løg, æg, salt og peber. Lad farsen hvile koldt ½ time. Form farsen til små runde frikadeller, som steges 5-6 min. på hver side.
Stuvet spidskål
1-2 spidskål (ca. 750 g snittet kål)
2 dl kogevand
2 dl fløde el. mælk
4 tsk. lys Maizena Jævner
30 g smør
Salt og peber
Revet muskatnød
Snit kålen og kog den 6-8 min. i letsaltet vand. Hæld kålen i sigte over en skål. Pisk 2 dl af kogevandet med fløde og saucemel og varm op til kogepunktet. Rør smør og kål i. Varm igennem og smag til med salt, peber og muskat.
HELT ENKELT
En basal opskrift på frikadeller består af hakket svinekød rørt med mel, mælk, æg og krydderier, men variationerne er talrige. I stedet for svinekødet kan man bruge blandinger af hakket svinekød, kalvekød og oksekød, eller man kan lave frikadeller af lammekød og kalkunkød.
Som drøjemiddel kan i stedet for melet vælges havregryn, rasp, kogte, mosede kartofler eller grønsager, og som væske kan bruges mælk, vand, bouillon eller øl. Nogle mener, at danskvand giver luftige frikadeller, andre kan ikke smage forskel.
Krydderier på
Krydderierne er traditionelt salt og peber, men her sætter kun fantasien grænser. Ebbe Mørk holder af løvstikkefrikadeller, Camilla Plum bruger masser af krydderurter, og jeg selv veksler mellem hvidløg og frisk timian og aldrig for meget drøjemiddel, så frikadellerne mister kødsmagen og bliver tunge. Danskerne er bestemt ikke bange for at bruge både chili og hvidløg i farsen, selv om frikadellerne dermed fjerner sig fra mors frikadeller, der for rigtig mange står som de bedste. I de gamle opskrifter lagde man det hakkede kød i en skål og glattede det ud. En fjerdedel af kødet blev løftet op af skålen, og der kom mel i firkanten. Det blev til ca. 125 g eller 2 dl, en hel del mere end vi bruger i dag.
Varianter af frikadeller laves i det meste af verden. Som fællesbetegnelse bruges ofte ordet kødbolle. I det danske køkken skelner man mellem kødboller, der er kogte, og frikadeller, der er stegte. Både frikadelleopskrifter og tilbehør veksler fra egn til egn - og der er altid en vis risiko ved at bruge egnsopskrifter, for der er talrige variationer.
Af Anne Skovgaard-Petersen
Fotos: Jette M. Vesterager
Svenske köttbullar
(4 pers.)
1 løg
15 g smør
250 g hakket svinekød
250 g hakket oksekød
2 spsk. rasp
1¾ dl mælk
1 æg
¼ tsk. allehånde
Salt og peber
Smør el. olie til stegning
Sauce:
3 dl bouillon
2 tsk. Maizena Jævner
1 spsk. tomatketchup
½ tsk. paprika
½ dl fløde
Pil løget, skær det i meget små tern og svits dem møre på en pande i smørret. Køl løgene lidt af, inden de blandes med kødet og de øvrige ingredienser til farsen. Lad farsen hvile koldt mindst ½ time. Form farsen med fugtige hænder til valnøddestore boller og læg dem på en tallerken. Varm smør eller olie på panden. Læg halvdelen af kødbollerne på panden og steg dem gyldne. Ryst panden, så bollerne forbliver runde, og regn med en stegetid på 5-6 min. Steg resten af bollerne på samme måde.
Kog panden af med bouillon og jævn skyen. Smag til med krydderier og ketchup. Læg köttbullarne tilbage i saucen og varm dem lige netop igennem.
Server köttbullarne med kartoffelsne eller mos, tyttebærsyltetøj og ærter.
Köfte med hot tomatsauce og ris
Indiske kødboller
(4 pers.)
500 g hakket lammekød
1 løg
1 fed hvidløg
1 æg
1 tsk. garam masala (Santa Maria)
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. salt
Groftkværnet peber
Olie til fritering
Sauce:
1 hakket løg
2 spsk. olie
1 laurbærblad
1 tsk. hot madras karry
1 tsk. stødt ingefær
1 ds. cherrytomater
Salt og peber
Tilbehør: Løse ris og mangochutney
Riv løg og hvidløg. Rør kødet til fars med de øvrige ingredienser. Form farsen til valnøddestore kødboller og stil dem koldt en times tid.
Sauce: Svits løget i olie sammen med laurbærblad og karry. Tilsæt ingefær og tomater med væde. Kog saucen jævn uden låg og smag til med salt og peber.
Varm olien op og friter kødbollerne. Lad dem dryppe af på papir, inden de serveres med tomatsauce og ris.
Youvarlákia
Græske kødboller i citronsauce
(4 pers.)
500 g hkt. okse- og svine el. okse- og lammekød
1 dl ukogte løse ris
1 løg
4 spsk. hakket persille
2 spsk. hakket mynte
2 æggehvider
Salt og peber
3 spsk. olivenolie til stegning
5 dl bouillon
Sauce:
2 æggeblommer
Saft af 1 citron
Bland kød og ris i en skål. Pil løget og riv det. Hak persille og mynte. Rør løg, persille, æggehvider, salt og peber i kødet. Varm olien i en pande. Form farsen til valnøddestore boller og brun dem på alle sider i olien. Hæld bouillon ved, så kødbollerne lige er dækket. Lad dem simre under låg 15 min. Pisk æggeblommer og citronsaft sammen. Hæld den varme bouillon i æggemassen under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm langsomt op, til saucen begynder at jævne, den må ikke koge. Smag til med salt og peber.
Server kødbollerne i saucen med ris eller godt landbrød og grøn salat med tomater, agurk, feta og oliven.
Cevapcici
En jugoslavisk specialitet, som enten steges under grill eller på pande
(4 pers.)
250 g hakket lammekød
250 g hakket oksekød
1 spsk. mel
1 tsk. salt
2 fed hvidløg
½ spsk. friskhakket rosmarin
4 spsk. hakket persille
Salt og peber
Olie til stegning
Tilbehør:
1 stort sommerløg el. salatløg
4 syltede peberfrugter
Stærk sennep
Tzatziki
1 stor agurk
1 tsk. salt
200 g fast yoghurt
1-2 fed presset hvidløg
Purløg, dild
Salt og peber
Rør kødet til fars med de øvrige ingredienser. Form farsen til 12 fingetykkke pølser på 4-5 cm's længde og lad dem hvile ca. 1 time i køleskabet. Pensl rullerne med lidt olie og læg dem på risten over bradepanden. Grill dem 3-4 min. på hver side eller steg dem 6-7 min. på panden i olie. Ryst panden af og til, så rullerne bevarer faconen.
Tzatziki: Riv halvdelen af agurken groft og skær resten i små tern. Bland agurken med salt og hæld den til afdrypning i sigte. Lad det stå 1 time og pres væden ud. Bland yoghurten med hvidløg, snittet purløg og dild og vend agurken i. Smag til med salt og peber.
Italienske frikadeller med pasta
og peberragout
(4 pers.)
500 g hakket okse- og svinekød
1 hakket fed hvidløg
1 æg
50 g friskreven parmesanost
1 tsk. reven citronskal
4 spsk. friskhakkede basilikumblade
1 tsk. salt
Groftkværnet peber
Lidt mel
Olivenolie til stegning
Rør kødet med de øvrige ingredienser og form farsen til 10-12 runde frikadeller, der trykkes lidt flade. Vend frikadellerne i mel og læg dem straks på pande med middelvarm olie. Steg dem 3-4 min. på hver side. Server frikadellerne med pasta og peberragout.
Peberragout
1 gul peber
2 røde pebre
1 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
2 tsk. vineddike
1-2 tsk. kapers
1½ dl lys bouillon
Evt. lys Maizena Jævner
½ dl fløde
Flæk peberfrugterne, fjern kernerne og skær dem i strimler. Hak hvidløget. Svits det i en gryde i olie 5-6 min. ved middelvarme. Hæld vineddike ved og lad det simre et par min. Tilsæt kapers og bouillon og lad det koge lidt. Jævn evt. og smag til med salt og peber.
Spanske kødboller
Picolat
(4 pers.)
1 stort løg
2 fed hvidløg
500 g hakket svine- el. kyllingekød
1 tsk. salt
Peber
2 spsk. hakket persille
1 æg
FORMNING AF FRIKADELLER
Varm panden med fedtstof op, stil en kop med vand ved siden af til at dyppe skeen i, så slipper farsen lettere. Overfyld ikke panden med kold fars, så daler fedtstoffets temperatur, frikadellerne koger i stedet for at stege, og så bliver de tørre.
Panering og stegning:
1 dl mel
Olie
Sauce:
250 g champignoner
1 lille løg
1 spsk. olie
1½ spsk. mel
2 spsk. tomatpure
3 dl bouillon
10-15 sorte oliven
Salt og peber
Hak løg og hvidløg fint. Bland alle ingredienserne til farsen og rør den smidig. Del farsen i 10-12 portioner og form dem til store kødboller. Vend kødbollerne i mel og brun dem 5-6 ad gangen på panden i olie. Tag bollerne af panden. Hak champignoner og løg og svits det på panden i olie. Drys melet over. Bland bouillon og tomatpure og hæld det på panden under omrøring. Tilsæt oliven og krydr med salt og peber. Læg bollerne ned i saucen og lad dem simre 12-15 min., til de er møre.
Server med blandet grøn salat og risbrød.
Kinesiske frikadeller
(4 pers.)
½ kg hakket svinekød
1 tsk. finthakket frisk ingefær
1 æg
1 spsk. majsstivelse
1 spsk. kinesisk soja
Ca. 1 tsk. salt
½ tsk. sichuanpeber el. groftkværnet sort peber
Olie til stegning
Tilbehør:
2 porrer
1 icebergsalat el. kinakål
1 rød chili
1 dl hønsebouillon
1 spsk. kinesisk soja
Rør kødet til fars med de øvrige ingredienser og krydr med salt og peber. Form farsen til små runde frikadeller med letmelede hænder. Brun frikadellerne på en pande i olie. Tag panden fra varmen.
Tilbehør: Snit porrerne fint. Skær salat eller kinakålen i grove strimler og lynsteg begge dele 2-3 min. i lidt olie. Læg frikadellerne oven på kinakålen. Tilsæt bouillon og soja og bland det med frikadeller og kål. Læg låg på wokken, og lad det simre færdigt på ca. 10 min. Serveres med nudler.
Afrikanske lammefrikadeller
med quinoasalat
(4 pers. )
500 g hakket lammekød
1 lille løg
1 fed hvidløg
4 spsk. rasp
1 dl vand
1 lille æg
1 tsk. salt
½ tsk. ingefær
½ tsk. koriander
1 tsk. finthakket rød chili
Peber
Til stegning:
1 æg
1 dl rasp
Olie til fritering
Pil og riv løg og hvidløg. Rør det hakkede lammekød til fars med alle ingredienser. Form lammefarsen til 15-16 små boller. Pisk ægget sammen. Dyp bollerne i æg og derefter i rasp. Stil dem i køleskab en halv times tid. Varm olie op i en gryde og friter bollerne, til de er gyldne, ca. 4 min. og lad dem dryppe af på papir.
Quinoasalat
(4 pers.)
2 dl quinoa
2 avocado
1 rødløg
12 cherrytomater
50 g lyse rosiner
¼ agurk
Dressing:
½ spsk. dijonsennep
2 spsk. flydende honing
Saft af 1 citron, ca. ¾ dl
Saft af 2 appelsiner,
ca. 2 dl
3 spsk. olivenolie
1 tsk. salt
¼ tsk. citronpeber
Kog quinoaen efter posens anvisning. Del avocadoerne og fjern stenene. Skær avocadokødet i mindre bidder. Pil løget i skær det i tynde skiver. Halver tomaterne og skær agurken i strimler. Bland grønsager og rosiner i en skål.
Dressing: Bland sennep, honning, citron og appelsinskal i en skål. Tilsæt olien dråbevis under piskning. Smag til med salt og citronpeber. Hæld halvdelen af dressingen over salaten og gem resten til serveringen.
Quinoa er en kornsort fra Andesbjergene, og den findes i større supermarkeder og helsekostbutikker.
Cajunfrikadeller med majssaute
(4 pers. )
1 løg
1 gul og 1 rød peber
2 fed hvidløg
1 spsk. olie
1 tsk. tabascosauce
1 spsk. Worcestersauce
1 knsp. cayennepeber
500 g hakket kalv og flæsk
½ dl tomatketchup
¾ dl mælk
1 spsk. rasp
Ca. 1 tsk. salt
Pynt:
Snittet forårsløg
Hak løg, peberfrugt og hvidløg fint og svits det mørt på panden i olie sammen med tabascosauce, Worcestersauce og cayennepeber. Køl grønsagerne lidt af. Rør kødet til fars med grønsager, tomatketchup, mælk, rasp og salt. Form farsen på en varm pande med olie til en stor frikadelle og steg den 5-6 min. på hver side ved jævn varme. Skær den i lagkagestykker og server med snittet forårsløg.
Majssaute
1 løg
1 mild chili
2 stilke bladselleri
300 g frosne optøede majskerner
15 g smør
Hak løg, chili og bladselleri og svits det i smørret. Tilsæt majskerner. Varm grønsagerne igennem og smag til med salt og peber. Server med brød eller kartofler.
Keftedes med bulgursalat
(4 pers.)
500 g hakket lammekød
2 løg
2 mellemstore kogte kartofler
2 æg
1 dl vand
1-2 spsk. hakket frisk mynte
1 spsk. hakket oregano
½ spsk. vineddike
1 tsk. salt
Groftkværnet peber
Til stegning:
2-3 spsk. mel
2-3 spsk. olie
Pil løgene, skær dem i tern og svits dem møre og let gyldne på panden i 1 spsk. olie. Mos kartoflerne med en gaffel. Ælt kødet til fars med alle ingredienserne. Kom løg, krydderurter, salt og peber i farsen og lad den hvile 1-2 timer.
Form med hænderne farsen til kroketter, ca. 3 cm lange, og rul dem i mel. Varm olien på en pande. Steges på panden 7-8 min. og vendes jævnligt.
TIP
Der kan også krydres med hakket hvidløg. Mynten kan byttes ud med hakket persille eller reven muskatnød.
Bulgursalat
(4 pers.)
125 g bulgur
1 bdt. persille
4 forårsløg
2 spsk. citronsaft
¾ tsk. salt
2 store tomater
½ finthakket agurk
2-3 spsk. finthakket mynte
3-4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
Groftkværnet peber
Hæld bulguren i en skål og kom rigelig koldt vand over. Lad det stå ca. 2 timer, til bulguren har opsuget vand og er blød og tyggefærdig. Hæld den i en finmasket sigte og pres bulguren fri for vand, det kan også gøres i et viskestykke. Hak persillen og snit forårsløgene. Bland bulguren med persille, forårsløg, citronsaft og salt. Sæt den koldt en times tid eller længere, evt. til dagen efter. Skold og flå tomaterne. Skær dem i både, fjern kernerne og snit tomatkødet. Bland bulguren godt med tomater, agurk, mynte og olivenolie. Smag til med salt og peber.
