(6 pers.)
1,5 kg kalvesteg skåret af midt på højrebet
Salt og peber
Sovs
2-3 hakkede skalotteløg
1-2 fed hakket hvidløg
1 flaske rødvin, bordeaux (deraf navnet)
30 g smør
30 g hvedemel
3 dl kalvefond
250 g skivede champignoner
Salt og peber
1 spsk. tomatkoncentrat
1 dl madeira
Hakket persille og evt. marvstykker
Tilbehør
Grøn salat og kartoffelmos
SOVS SKAL DER TIL
Det store sovseeventyr begynder i 1651. Det er kokkene ved det franske hof, der skaber de sovser, vi stadig i dag regner for rigtige sovser. Det er æggesovser (ægte sovser), der bygger på æggets evne til at emulgere og legere, det er afbagte sovser med smør og mel og endelig er det coulis'erne, der dybest set bare bliver tykkere af en purering eller grundig hakning. I denne uge tager vi fat i nogle af yndlingssovserne, og de bliver lavet, som de skal fra bunden af med smør, æg, vin og det hele
Gnid stegen med salt og peber og brun den i ovnen ved 230° i 15 min. Skru ned til 160° og steg til et stegetermometer viser 58° som centrums-temperatur. Den vil stige yderligere, når du tager den ud. Tag så stegen ud, og trods alle nye teorier vil jeg anbefale, at man lader den hvile 15 min., før den skæres. Mens stegen er i ovnen, laver du tilbehøret. Kog kartoflerne uden salt og mos dem med en klat smør og lidt kogevand. Først der smager du til med salt. Til sovsen skal der bruges to gryder. I den første kommes hakkede skalotter, hvidløg og rødvin. Det hele koges så ind til det halve. I den anden gryde laves en afbagning af smør, mel og kalvefond. Når den er kogt jævn og vinen er reduceret, hældes afbagningen i vinen, til du har en passende konsistens. Tilsættes svampe, tomatkoncentrat og madeira og smages til. Lige ved servering kommes hakket persille og evt. marvstykker ved.
Madopskrift: Helle Brønnum Carlsen
Flere retter med sovs...
Entrecôtes med bearnaise og fritter
Søtunge med muslinge-beurreblanc
