Muffins med rødbede og kokos

Ingredienser til muffins med rødbede og kokos

(12 små eller 8 store stk.)

200 g rødbeder
2 æg
75 g smør
1 knsp. salt
150 g sukker
200 g hvedemel
1½ tsk. bagepulver
50 g kokosmel

Pynt: 2 dl piskefløde Ca. 6 spsk. solbærsyltetøj
Alternativ til muffins med rødbede og kokos: Sodakager med citroncreme

Fremgangsmåde til muffins med rødbede og kokos

Kog rødbederne helt møre i usaltet vand. Køl dem af under koldt vand og gnid skrællen af dem. Blend dem helt fint med æggene. Smelt smørret. Bland salt, sukker, mel, bagepulver og kokosmel sammen. Vend alle de tørre ingredienser sammen med rødbedepuréen og smørret til en jævn dej. Kom dejen i muffinforme og bag dem ved 175˚ i ca. 25-35 min. afhængigt af størrelsen. Lad dem køle af. Pisk fløden til skum og vend 3 spsk. solbærsyltetøj i skummet. Kom lidt creme på hver muffin og top op med 1 tsk. solbærsyltetøj.