Ingredienser til bearnaise og fritter
(4-6 pers.)
Sovs
1 skalotteløg
1 bdt. estragon
4 spsk. hvidvinseddike
3 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
200 g smør (evt. usaltet)
Salt og peber
Fritter
4 bagekartofler
1 l solsikkeolie eller
jordnøddeolie
Groft salt
DET FRANSKE KØKKEN
Det nye, franske køkken blev introduceret i 1651 af kokken La Varenne, og grundstammen i dette køkken er sovsene. De ægte æggesovse, der både kan være kolde og varme, de lyse, meljævnede sovse, velouté, og de mørke, brændte, meljævnede sovse under navnet roux. Sovsene har lige siden været vigtige i både det franske og det danske køkken, lige fra mayonnaisen til den brune sovs og persillesovsen.
Fremgangsmåde
Begynd med fritterne. Skræl kartoflerne og skær dem i lange stave. Giv dem et 30 sek. opkog i vand. Dup dem tørre. Varm olien i en gryde eller fritøse og frituresteg kartoflerne ad 2 omgange. Drys med salt og hold dem varme i ovnen. Til sovsen koges en essens af hakket skalotteløg, hakkede estragonstilke (bladene gemmes og bruges i sovsen) og eddike. Kog det i 2 min. og lad det gerne trække i 10 min. Si det. Pisk æggeblommerne luftige med essensen over vandbad. Smelt smørret og hæld bundfaldet fra. Tag æggemassen af varmen og tilsæt smørret dråbevis, til sovsen tykner, fortsæt så i en tynd stråle. Hak estragonen og smag sovsen til med estragon, salt og peber.
Madopskrift: Helle Brønnum Carlsen
Find flere opskrifter her...
Entrecôtes med bearnaise og fritter
Kold urtebearnaise
Kender du kogebogen? Klik her...
Feriemad fra middelhavslandene
Masser af gode opskrifter fra det franske, spanske, italienske, tyrkiske og græske køkken...
