Langtidsbraiseret tykkam med asparges

(4-5 pers.)

1 kg udbenet kalvetykkam

Salt og peber
1-2 spsk. olie til bruning
1 dl hvidvin
1½ dl vand
1 spsk. friskhakkede estragonblade eller 1 tsk. tørrede
2 delte løg
2 flækkede gulerødder

Stuvede asparges
500 g grønne asparges
1 dl siet stegesky
2 dl aspargesvand
3 spsk. mel
25 g blødt smør
½-1 dl fløde

Snør tykkammen med kødsnor, så det bliver en pæn buttet steg. Gnid den med salt og peber og brun den på pande i olie. Læg stegen i en lille bradepande. Tilsæt estragon, hvidvin, løg og gulerødder. Stil bradepanden i ovnen ved 100° og beregn en stegetid på omkring 2½ time, til et kødtermometer viser 80°.
Knæk det nederste af aspargesene og snit dem groft. Kog dem 5 min. i letsaltet vand - gem vandet. Hæld 1 dl stegesky i en gryde sammen med 2 dl aspargesvæde og bring det i kog. Rør mel og smør sammen og kom det i gryden. Lad det stille og roligt smelte og jævne saucen. Kom fløde og afdryppede asparges i. Varm igennem og smag til med salt og peber. Skær kødet i skiver og server med aspargesstuvningen og godt brød eller små kartofler.

Madopskrift: Anne Skovgaard-Petersen

Kalveskank a lorange
Kalvelever
Sprængt oksebryst med peberrodssovs