Mad ABC

AHORNSIRUP
Ahornsirup stammer fra Nordamerika og er inddampet saft fra ahorntræet. Saften tappes fra de levende træer i slutningen af april, hvor træet begynder at trække næringsstoffer fra rødderne op til kronen, hvor der skal dannes nye knopper og blade. Efter tapning koges saften ind, så sukkerstoffet koncentreres og karamelliseres til en tyk sirup. Til 1 liter færdig sirup bruges mellem 30 og 50 liter saft, alt efter saftens sukkerindhold.

ASPARGES
Asparges er en meget gammel kulturplante, kendt af ægypterne for 5000-6000 år siden. I Danmark kendes dyrkning fra det 17. århundrede. Der findes to typer af asparges, den hvide, som dyrkes under jorden og ikke må få lys, samt den grønne, som vokser over jorden. Grønne asparges importeres fra flere steder i verden og kan næsten fås i butikkerne året rundt. Den hvide har sæson i foråret og indtil sankthans. Grønne asparges skal ikke skrælles, blot skal den nederste ende brækkes af, og de skal koge 4-7 min. afh. af tykkelse. Hvide asparges skrælles og skal koge lidt længere.

BACON
Der er så mange forskellige kvaliteter af bacon på markedet, at man bør unde sig selv at se sig for. Bacon er jo traditionelt set en nationalklenodie, hvorpå vi kan hænge en del af vores eksportsucces til både England og Japan. Det er letsaltet, letrøget brystflæsk fra grisens koge- eller stegesnitte.

BLOMKÅL
Denne milde kålvariant stammer fra Cypern og kom til Danmark i renæssancen, men vandt ikke gehør. Det var først, da man i slutningen af 1800-tallet begyndte at lave de gode stuvninger og frikasseer, at man fandt ud af, at visse kåltyper passede godt til dette. Derfor er stuvet blomkål i lys sauce en af de traditionsrige retter fra denne periode.

BLOMME
Blommen stammer oprindeligt fra Asien. Til trods for dette er nogle af de bedste blommer de danske på grund af vores skiftende klima. Blomme er en saftig stenfrugt, der kan være blåviolet, gul eller grøn. Der findes mange sorter, hvoraf nogle af de bedste sorter er victoria, opal, sveskeblommer, reineclaude og kirkes. Især de syrlige sorter såsom reineclaude er velegnede som kontrast i madlavningen.

BOGHVEDE
Boghveden, der også kaldes den sorte hvede, har ikke noget med hvede at gøre. Boghvedeplanten er ikke en kornsort, men en knæhøj urt med lyserøde eller hvide blomster. Melet fremstilles af de mørkebrune , nøddeagtige frugter, der minder om en bog. Boghveden er oprindelig fra Østasien, men den vokser fremragende i den danske, sandede jord, hvor den har været dyrket siden middelalderen.

BØNNER
Bønnefamilien opdeles i en gul og en grøn type. De grønne omfatter bl.a. snittebønner, pralbønner og haricots verts (der er en underlig "gummibetegnelse" for alt, der er småt). De gule omfatter voksbønnerne, og begge typer tilhører bælgfrugterne, der alle har et indhold af lektiner, som er ufordøjelige. De skal derfor koges, og bønner har svært ved at koge ud så hellere koge lidt for længe end lidt for kort. Det gælder næsten også de grønne bønner, vi længe har haft til vane næsten ikke at koge. Så er de tungtfordøjelige, og de smager heller ikke så godt, så giv dem gerne 8-10 min.hvis ikke længere. Bønnerne kommer rigtig frem i vores kost, efter at korstogsridderne havde flere nye spændende bønner (altså de dyrkede) med sig hjem, og endnu flere dukkede op efter opdagelsen af Amerika i 1492. Bønner er basis for de fattiges overlevelse og kilden til billig protein, som vi kan glæde os over.

CHILI
Efterhånden kan man få chilier i forskellig styrke og farve og med forskelligt oprindelsesland. Det kan godt betale sig at gøre lidt ud af at vælge, så maden får forskellige nuancer. Der findes jo skalaer, hvor chiliens styrke måles. Den normale spanske chili ligger på 3-4 og er altså ikke så stærk.

CHOKOLADEMOUSSE
Til chokolademousse skal man vælge en god kvalitet chokolade, men kakaoindholdet må ikke være alt for højt. Med stigende kakaoindhold er der mindre kakaosmør, og det betyder, at den smeltede afkølede chokolade stivner for hurtigt, og så er det svært at røre æggene i.

CHOKOLADESOVS
Man kan efterhånden få chokoladesovser, der har en god kakaoprocent, og hvor der er brugt god chokolade som basis for sovsen. Valrhona er et sådant eksempel, men hvis du ikke lige har chokoladesovs i huset, men til gengæld mørk, god chokolade, så kan du komme lidt fløde og lidt hakket chokolade i en kasserolle og lune forsigtigt eller lige smelte det i mikroovnen. Den man selv smelter, har det med at stivne lidt mere end den, man køber færdig. Det kan både være en fordel og en ulempe.

CITRONGRÆS
Citrongræs stammer fra Asien, men kan i dag fås i det meste af verden. Ud over til asiatiske retter kan man bruge citrongræs i mange af de opskrifter, hvor man ellers ville bruge citron. Når man bruger knuste citrongræsstængler i maden, skal de kasseres, når de har gjort gavn. Bruger man det inderste sprøde af stænglen, skal det snittes meget fint og kan herefter sagtens spises. De yderste blade kan så knuses let og kommes i et krus kogende vand sammen med lidt honning til en kop dejlig citronte. Citrongræs kan holde sig adskillige uger i en plastpose i køleskabets grønsagsskuffe. Citrongræs kan købes frisk hos asiatiske købmænd og i nogle supermarkeder. Alternativt kan man bruge tørret citrongræs, man skal blot huske, at det skal udblødes i kogende vand i 5 min.

CITRONTIMIAN
Citrontimian dækker over flere timiansorter, som alle har en grad af citronsmag og er velegnede som krydderurter i mange retter. Man kan anvende den som almindelig timian, men den er med den fine citronsmag velegnet til især fiske- og lyse kødretter. Citrontimian er en flerårig plante, der både kan pynte i vinduet og i urtehaven. Den friske timian kan tørres og gemmes i tætsluttende glas eller poser. Man skal dog være opmærksom på, at der skal bruges mere af den tørrede timian, da smagen her er mindre intens.

FISKESOVS
I både Vietnam og Thailand bruges en særlig smag, der kommer fra en lille flaske fiskesovs. Den lugter ganske forfærdeligt (lidt råddent) og det er fordi, det er fermenterede (mælkesyregærede) små fisk, der har været base for denne kraftige smagsgiver. Den er uundværlig i megen asiatisk mad.

FJORDREJER
Fjordrejer også kaldet Roskilderejer kan købes både levende og kogt. De levende er grålig mens de kogte rejer er fint (lyse)røde. Fjordrejer er generelt en meget billig spise, medmindre man køber dem pillet, for her ligger størstedelen af tilberedningsarbejdet. Rejerne har en fin smag og skal helst spises helt friske og nykogte.

FRISKOSTE
Friskoste er en betegnelse for oste, der hverken presses eller lagres. Ricotta laves af vallen fra fåremælk. Den er en lille smule grynet og lidt sødlig. Fedtindholdet er 11%. Bruges meget som pastafyld og i tærter. Mascarpone er den fedeste af friskostene, 40-50% fedt. Smagen er flødeagtig og lidt sød. Den er skøn til desserter og cremer. Mascarpone kan fryses. Kvark og fromage frais er magre og har en frisk fugtig ostemasse, som er lidt syrlig. Bruges til bagning og i den daglige madlavning. Flødeost er cremet og smørbar og minder om mascarpone. Den findes med forskelligt fedtindhold og forskellige krydringer. Bruges som smørepålæg, i bagværk og kan piskes i sauce eller suppe. Hytteost er en grynet friskost, som laves af skummetmælk og ofte lidt fløde til at blødgøre smagen. Fedtprocenten er 1½ -4 %. Bruges som pålæg, sommertilbehør til grønsager og salater, bagning og i supper.

GARAM MASALA
Garam masala er en indisk krydderiblanding og bestå af de syv basiskrydderier, der er kendetegnet for det indiske køkken. Krydderiblandingen findes i et utal af varianter, men den mest traditionelle består af kanel, kommen, muskatnød, kardemomme, nelliker, cayennepeber og sort peber. Garam masala betyder stærkt krydderi, men er ikke stærkt som eksempelvis chili kan være det. Krydderiet er godt til at sætte sit markante præg på både kødsovser og vegetarretter, der savner skarphed.

GLASKÅL
Glaskål, også kaldet knudekål, er dannet ved, at den nederste del af stænglen er svulmet op til en lysegrøn knold. Glaskålen kan spises rå, blancheret eller stuvet, men bør skrælles, da det yderste lag kan være sejt og trævlet.

GRØN KARRYPASTA
Også kaldet Kuang Gang Keaw, er som den røde karrypasta en "våd" krydderiblanding, der især bruges i det asiatiske køkken. Hoved¬ingredienserne i den grønne variant er grøn chili, koriander, limeblade, citrongræs, galangarod, løg, hvidløg og rejepasta. Man kan lave sin karrypasta selv eller købe den færdig i velassorterede supermarkeder.

HAMBURGERRYG
Alt for meget hamburgerryg er svampet og for salt. Den gode slagters hjemmelavede eller økologisk hamburgerryg er lagesaltet og ikke tilsat fosfater, og når man trykker på den, føles det som kød og ikke en halvblød svamp, hvor væden pibler ud.

HJERTESALAT
Hjertesalat hører til salatsorten romaine og findes både i en grøn og en rød udgave. Hjertesalaten, der er sprød og saftig, består af et kompakt, aflangt hoved på 12-15 cm. Hjertesalat har en mild, let sød smag, der fungerer godt i samspil med mere bitre salater. Den meget sprøde salat egner sig særlig godt til at blive grillet eller braiseret, hvilket fremhæver den let nøddeagtige smag.

JALAPEÑO
Jalapeño er en rund chilipeber af mellemstørrelse, som er anerkendt for den varme, brændende følelse, man oplever, når man spiser den. Jalapeño benyttes i madlavning både som friske og syltede. I Danmark ser vi oftest den grønne (umodne) jalapeño, men man begynder også at kunne få den røde, modne variant i flere større supermarkeder.

KANEL
Kanel er barken af et tropisk træ, der dyrkes i blandt andet Kina og Sri Lanka. Den fineste kommer fra Sri Lanka, mens den sjove med de lange stænger er fra Kina. Kanel har været kendt siden middelalderen i Europa og endda længere i Mellemøsten. Kanel har svagt antiseptisk virkning og kan få ting til at holde lidt bedre. Desuden har kanel en regulerende virkning på blodsukkeret, så folk med svingende blodsukker kan med fordel komme kanel i kaffen eller i gryderetten.

KARLJOHANSVAMPE
Tørrede karljohansvampe eller tørrede rørhatte kan købes i stort set alle supermarkeder. De koster lidt mere end svampe i frisk tilstand, til gengæld kan de holde uendeligt, og så har de så intens smag, at man kun skal bruge ganske lidt for at pifte en ret med champignoner op. Lidt stegte løg, lidt svampe, lidt rødvin og lidt sky, og man har en sovs, der smager af en million.

KARSE
Karse har en mild sennepsagtig smag, som ikke kun passer til æg og tomat. Kom rigelig klippet karse i den grønne salat, kartoffelsalat, karrysalat, på æggekage og i kolde saucer med yoghurt og andre krydderurter.

KARTOFFELMOS
Kartoffelmos er ikke hvermandseje. Når du skal lave kartoffelmos, så husk, at det helst skal være en melet kartoffelsort, du skal bruge. Dernæst skal stykkerne ikke være alt for store, og så skal de endelig koge i usaltet vand. Saltet vil binde nogle brintforbindelser, så mosen bliver "lang" hvis kartoflerne har kogt med saltet. De samme forbindelser kan drille, hvis man moser kartoflerne med en elpisker. Så bliver de slynget sammen og danner seje forbindelser. Men man kan sørge for at smøre forbindelserne fra starten med noget smør eller olie og så kun bruge fløde eller vand som væske. Det giver en luftig og fin mos.

KASTANJER
Ægte kastanjer vokser i det meste af Europa, men trives særlig godt i Mellem- og Sydeuropa. De kastanjer, der findes her i Norden, er ikke velegnede til spisning, da de kan have svært ved at modne. Kastanjen består som andre nødder af den spiselige kerne omgivet af en brunfarvet skal. Til forskel fra andre nøddesorter har kastanjen et forholdsvis lavt fedtindhold, men et stort indhold af protein, vitaminer og mineraler, hvilket gør kastanjen til et sundt tilskud til vinterkosten.

KNOLDSELLERI
Knoldsellerien er oprindelig en vildtvoksende rodfrugt, der især voksede i middelhavsområdet. Sellerien har været anvendt både som lægemiddel og i kosten i Danmark i mere end 700 år. Selve knolden dannes af plantestænglens nederste del og rodens øverste del og er under den brunlige skræl hvid og fast i kødet. Smagen er er både sødlig og let peberagtig på grund af knoldens indhold af æteriske olier.

KOKOSMÆLK
Kokosmælk, også kaldet "asiens fløde" er fremstillet af presset kokos og er et sundere alternativ til den noget fede fløde. Kokosmælk er ideel, når man tilbereder asiatiske retter med fyldig smag og en cremet konsistens. Kokosmælken fås i dag i de fleste supermarkeder, som hel- eller halvkonserves samt i en almindelig og i en light udgave.

KRAKAN
Krakran er en ny type salatblanding, der minder lidt om mesclun, men som indeholder flere sprøde og lyse grønne salattyper. Det betyder også, at der er lidt mere smag, for flere af de sprøde har netop også flere bitre smagsnoter. Holder også godt i køleskabet.

KVÆDE
Kvæden er en stærkt underkendt frugt herhjemme. Den skal have kulde, og den skal koge. Det er ikke en frugt, man bare spiser, men til gengæld er det en frugt, der passer til dansk klima, og som giver et rigtig godt supplement til varme retter. Kvæden er en meget gammel frugt. Man kender den i opskrifter fra det gamle Rom, hvor man kogte kvæder med honning og fik kvædebrød. Dette er et af de første eksempler, vi kan finde i historien på syltetøj, selv om det var noget mere sødt og fast end det, vi er vant til i dag.

KØRVEL
Kørvel er, især i foråret, meget forårsagtigt grønt, lyst og lækkert. Den friske, let anisagtige smag passer både til kød, lyst fjerkræ, grønsagssupper og kolde, krydrede saucer. Spansk kørvel, som er en staude, har næsten samme smag, dog nok lidt stærkere. Kørvel kan fryses.

LIMEBLADE
Limeblade er et asiatisk krydderi med karakteristisk citrussmag uden at være decideret syrlig. Bladene anvendes ofte som smagsgivere til thaisupper og sammenkogte retter, på samme måde som vi bruger laurbærblade. I Danmark kan limebladene købes frosne i mange etniske butikker og i en tørret udgave i de fleste større supermarkeder.

LINSER
Linser hører til bælgfrugterne, stammer oprindeligt fra Mellemøsten og er en basal god spise. De har været kendt siden oldtiden som basisproteinrigt levnedsmiddel, og de bibelstærke vil huske, at Esau solgte sin førstefødselsret til tvillingebroderen Jakob for en ret røde linser. Der er flere sorter, og hvor de røde og gule linser koger ud og danner grødagtig mos, kan de grønne holde faconen og dermed blive ingrediens i salater og erstatte løse ris, hvis man er interesseret i færre kulhydrater og flere proteiner. De særlige grønne linser fra området Le Puy i Frankrig er særdeles gode i kvaliteten og koger sjældent ud. De kan købes i alle større supermarkeder, er gode at bruge i supper gryderetter og salater og kan holde sig rigtig længe i tætsluttende glas. Linser skal ikke, som andre tørrede bælgfrugter, udblødes før kogning.

MADAGASKARPEBER
Madagaskarpeber eller grønne peberkorn er umodne bær af peberplanten. Madagaskarpeber har en tydelig pebersmag, men i forhold til sort peber er smagen skarp og lidt syrlig. De grønne peberkorn sælges ti lage, som egner sig særlig godt til sovse og dressinger.

MADAGURKER
Madagurker fra det sydlige Europa har en lidt tyk, bitter skræl, der beskytter dem mod solen. Derfor skrælles de med kartoffelskræller inden brug. Agurkerne er ikke så vandholdige som danske agurker og smager af mere, lidt henad økologiske agurker.

MANGO
Mango er en tropisk frugt, der har sæson i det tidlige forår i de tropiske egne. Men da man i troperne kan høste mange ting flere gange, kan man købe mango på flere tider af året. Mango er en stor stenfrugt med en let parfumeret smag og fast saftigt kød og passer rigtig godt til salater og som tilbehør til kylling og lettere kødretter.

MESCLUN
Mesclun er blandede salater i blade i mundrette stykker. Af fransk oprindelse og består af både søde og bitre salater, f.eks. frisée, trevisée, epinard og betterave.

MOZZARELLA
Der findes flere varianter af mozarella, som er klassisk friskost. Den mest eksklusive og oprindelige er fra Campania i Italien og fremstilles på bøffelmælk. Men mange laver i dag en udmærket komælksvariant, der lagres i saltet vand i æblestore kugler. Da osten er en frisk ost, har den kort holdbarhed og smelter særdeles nemt og er derfor velegnet i madlavning. I supermarkederne finder man poser med revet ost, der fejlagtigt kaldes mozzarella, hvilket man kan gøre, fordi navnet ikke er beskyttet. Men det har intet med rigtig mozzarella at gøre, det er bare strimlet smelteost kogt af faste osterester.

NORITANG
Noritang er en af verdens ældste råvarer og har et mildest talt imponerende indhold af vitaminer og mineraler. Nori er en japansk tang, somdyrkes, der hvor salt- og ferskvand mødes. Tangen høstes om vinteren, hvorefter den renses og soltørres. Herhjemme kan man købe tangen i asiatiske butikker, helsekostforretninger og i større supermarkeder, ofte som ganske tynde, firkantede plader.

NUDLER
Hvis man er på vagt over for for meget hvedemel og gluten, så er der en række gode nudler, man kan forkæle sig selv med. Risnudler fås nu i praktiske pakker (frem for de gamle fehårspakker) og man kan også få glasnudler (mungbønnemasse) eller sobanudler (boghvede). De er lette at koge og smager godt i supper og asiatiske retter.

PAK CHOY
Pak choy er en asiatisk grønsag. Den har været dyrket i Kina og Japan i mange år, men det er først i begyndelsen af 1980'erne, europæerne er blevet interesseret i den. I udseende minder den om sølvbeden. Smagsmæssigt er pak choy dog mere i retning af kinakål. Den kan spises både rå, kogt og stegt og fungerer godt som tilbehør eller i sammenkogte retter. Den danske sæson er fra april til december, men den importeres resten af året.

PESTO
Der findes efterhånden en del forskellige varianter af pesto på markedet. Den oprindelige italienske laves af en blanding af friske basilikumblade, hvidløg, pinjekerner,olivenolie, Parmigiano Reggianoost og salt. Pesto spises oftest sammen med pasta, kiks eller brød, men det kan også serveres som dressing til visse salatretter eller som smagsgiver i supper. Pesto kan varieres ved at erstatte basilikum med spinat, persille eller noget helt tredje.

PORTOBELLO
En stor brun champ¬ignon, der er fast og tør i konsistensen. Netop på grund af konsistensen egner portobelloen sig særligt godt til stegning eller grill. Som mange andre svampe bør portobelloen rengøres med en blød børste frem for under rindende vand. Den danske sæson for portobello er fra maj til november.


OKRA
Okra eller gumbo er en afrikansk grønsag med en forholdsvis neutral smag. Denne grønne, femkantede, lange bælg, man benytter i madlavning, er den umodne udgave, da den modne er meget bitter. Okraen indeholder en slimet saft, der jævner ved kogning og er derfor ofte brugt i gryderetter. Okra kan fås enten friske eller frosne hos mange etniske grønthandlere.

OST
Ost er noget, man skal rive selv. Køber du færdigreven ost, kan du ikke sikre dig kvaliteten af den ost, der skal rives, og du kan være sikker på, at den ikke holder længe i dit køleskab, fordi den har så stor en overflade. Du ender også med mange forskellige produkter og skal måske smide flere rester ud. Hav altid en klods god mellemfast ost (danbo eller svenbo) i køleskabet, og du har al den ost, du har brug for til gratineringer.

QUINOA
Quinoa er frø af gåsefodsfamilien, og den har været dyrket i Sydamerika siden urtiden. Bageriet Aurion støtter via Caritas Danmark et Danida-projekt i Bolivia, så de fattige bønder i området får en fair pris for deres frø, så ved indkøb af quinoa støtter vi også et godt projekt. Quinoa, som betyder moderkorn på de lokale indianeres sprog, er stadig en vigtig afgrøde i Andesbjergene. De små frø er proteinrige, glutenfri og indeholder mange vigtige mineraler og vitaminer. Smagen er nøddeagtig med lidt tyggemodstand. Der findes hvid, rød og sort quinoa, de to sidste har mest tyggemodstand. Quinoafrøene kan males til mel og bruges til brød eller valses til flager til grød og mysli. De hele frø skylles først, koges 10 min. i dobbelt mængde vand og trækker 5 min. Serveres i stedet for ris, pasta, couscous eller bulgur. Den kogte quinoa kan blandes med hakkede nødder eller mandler og spises sammen med salat, eller den kan blandes i salater med revne rodurter, kål eller salatblade.

RABARBER
Rabarber er ikke en frugt, men en grønsag. Da grønsager defineres som rødder, stængler eller blade, hører rabarberen til stængelgrønsagerne, men den har en kulinarisk placering som frugt med sin dejlige syrlighed. Den er derfor ekstra rig på fibre, men knap så rig på C-vitaminer. Rabarber varierer fra de tynde farverige stilke af jordbær- og vinrabarber til de tykke grønne stilke fra andre rabarbersorter. Rabarber bør ikke være for grove og er bedst tidligt i sæsonen og indtil omkring sankthans. I højsæsonen stiger mængden af oxalsyre i stilkene, hvilket gør dem mindre delikate. Rabarber, som skal være friske og spændstige, kan ikke købes friske udenfor sæsonen, som er april til juni, men rabarber kan sagtens fryses rå.

RAMSLØG
Ramsløg smager som en mellemting mellem hvidløg og purløg. De er meget nemme at finde i fugtig skovbund nær søer og moser, og tidspunktet er fra midten af april og ca. 1 måned frem. Bladene er slanke som liljekonvaller, der jo er giftige, og er man i tvivl, fordi løgene endnu ikke blomstrer, kan man lige stikke næsen ned i et knækket et blad, så er der ingen tvivl længere. Fra omkring begyndelsen af maj har ramsløgene små hvide blomster, som også kan spises. Smagen er lidt skarp i rå tilstand, men den er alligevel god i grønne salater og på ægge- og tomatmadder. Man kan stege løgene i olivenolie, bruge dem i suppe sammen med kørvel eller grønne ærter og blande de letstegte ramsløg med stegte asparges og smør.

REVELSBEN
Revelsben skæres af svinebryst, koge- eller stegestykket. Sværen skrælles af og spæklaget ridses i tern. I stegestykket går ribbenene hele vejen igennem kødet på tværs. I kogestykket er benene kortere, der er mere reelt kød, men også mere brusk. Når revelsben af stegestykket skæres i skiver med et ben på hver skive, sælges de som ribsteaks. Ribben skæres af midterstykket, kam, bryst og slag og bruges til gode ben eller efter kogning til grillstegning. Det er gnaveben med et tyndt lag kød. I USA kaldes både ribben og revelsben for spareribs, og de er efterhånden blevet ret almindelige hos os, hvor benene kan købes marinerede og færdigkogte lige til at grille.

RISOLIE
Risolie er et nyt produkt på hylderne herhjemme. Risolie er udvundet af kimen på risen (altså "madpakken" til det nye frø) og er derfor rig på E-vitamin. Det har et meget højt rygepunkt og er velegnet til friturestegning, som dog ikke skal forekomme for hyppigt i den daglige madlavning. Produktet bliver smukt og gyldent. Smagen er neutral og ikke den mest markante til en dressing.

RISOTTORIS
Risottoris er en fælles betegnelse for rissorter, der alle absorberer meget væske, men alligevel bevarer en fast kerne. Dette betyder, at retten får en cremet konsistens, samtidig med, at den bevarer de enkelte korns struktur og derfor ikke koger ud som en grød. Det er ikke svært at lave risotto, men det kræver, at man er over retten, mens den tilberedes. Man må skiftevis røre og tilsætte væde, til risene har den rette konsistens, og smør eller parmesan kan vendes i.

RYGEOST
Rygeosten er et nationalt klenodie, der signalerer sommer og sol. Det er en blød friskost, som laves af surmælk og ryges med havrehalm. Osten er cirkelformet og fremstilles efterhånden i flere forskellige fedtvariationer. Osten stammer fra Fyn og er den eneste ost, der specifikt er dansk og derfor er kommet med på EU's liste over særlige nationalprodukter, der skal værnes om.

RØDSPÆTTE
Hunrødspætten, som har gydet fra januar til april, begynder at tage mere næring til sig, når skoven er ved at springe ud, og både hunner og hanner vokser hurtigere, når vandtemperaturen stiger. Rødspætten er en mager fisk med under 2 g fedt i 100 g fiskekød, og den er efter sigende Europas vigtigste fladfisk.

SAFRAN
Safran stammer fra en krokusblomst med navnet safrankrokus (Crocus sativa) og vokser i Italien, Spanien, Nordafrika og helt mod øst så langt som til Indien. Man plukker de tre orange støvbægre af blomsterne, hvilket kun kan gøres med håndkraft. Der skal ca. 75.000 støvdragere til 500 g safran, hvilket forklarer, at kiloprisen er så høj på dette krydderi. Safran fra den spanske provins Valencia regnes for at være den fineste, man kan få. Den er klart orangegul og smager og dufter sødt og lidt skarpt. Bruges til desserter og sovser i det orientalske, spanske og syditalienske køkken samt i de svenske luciakager.

SAMBAL
Sambal er betegnelsen for en chilipasta, som findes i mange egnsbestemte variationer og styrker. Varianten sambal oelek hører til i den stærke ende af skalaen og er fremstillet af friske røde chilier, salt og eddike. Pastaen bruges både som krydderi ved tilberedning og som bordkrydderi, så det er muligt at krydre sin mad efter egen smag. Chilipastaen fås i de fleste velassorterede supermarkeder.

SALATLØG
Hvide salatløg er mildere i smagen end almindelige løg og derfor gode, når der skal bruges mange løg, så smagen ikke bliver alt for stærk. Løgene er meget tyndskallede og nemme at pille.

SALT
Salt er både "forbudt" og helt uundværligt. Der må gerne være flere slags salt i dit køkken. Alm. kogesalt til kartofler, ris og pasta, god havsalt til kødet og så et lækkert saltprodukt til bordet. Jo mere hav, der har været med i saltet, jo mere naturligt forekommende jod og andre mineraler er der tale om. Og så kan salt jo noget rent køkkenteknisk. Drysser man et stykke kød eller fisk med groft salt 30 min. før, det skal varmebehandles, bliver det meget saftigere og mere smagfuldt.

SEJ
Sejen er en kompakt, kraftigt bygget torskefisk. Ryggen er næsten sort med et svagt blåligt eller olivengrønt skær, mens sidelinjen og bugen er lys og lige. Sejen, ofte kaldet mørksej og gråsej, er en mager fisk, der er særligt rig på mineralerne jod, selen og kalium. Torskefisk har sæson hele året, men er generelt bedst i januar og februar, da kødet her er af den bedste kvalitet og smagsoplevelsen helt i top.

SKORZONNERROD
Fattigmandsasparges er et andet navn for skorzonerroden, en 20-25 cm lang pælerod, de kan blive op til 1 meter, med sortbrun bark. Den indeholder ikke stivelse som eksempelvis kartofler, men en hvid mælkesaft, der misfarves af luftens ilt. Læg derfor de skrællede skorzonerødder i rigeligt vand, tilsat lidt citronsaft eller eddike.

SKYR
Skyr er en specialitet, som har været lavet i Island siden vikingetiden. Dengang lavede man det på gårdene, og lige siden har skyr været Det vigtigt mejeriprodukt i Island. Skyr fremstilles af syrnet skummetmælk. Det indeholder meget protein (11 g) og meget lidt fedt (0,25 g). Skyr spises til morgenmad eller som mellemmåltid, og det kan også bruges i madlavningen.

SVINDEFEDTNET
Svinefedtnet er en hvid hinde med indlagte fedtstrenge, der ligger rundt om svinets vom. Fedtnettet bruges til at holde fars eller krydderurter på plads eller som her til at fæstne kødet i en bestemt form (rouladen). Fedtnettet skal typisk bestilles hos slagteren, hvis han ikke har det frossent. Fedtnettet skylles i koldt vand, foldes forsigtigt ud og de groveste fedtstrenge skæres fra, hvorefter det er klar til brug.

TAHINA
Tahina er uundværligt i det nordafrikanske og arabiske køkken. Det tilberedes af meget fintmalede ristede sesamfrø, hvis flerumættede fedtstoffer er gode for blodets lette måde at flyde på. Man kan bruge det i sovs og dressing og som smørepålæg, og det giver en raffineret smag til grønsagsretter.

TAMARIND
Tamarind er en bønnelignende frugt, der bruges meget i Indien, store dele af Asien og i Mellemøsten. Indeni befinder der sig en fedtet, brun masse, som smager syrligt og surt. Tamarind er et godt alternativ til citrusfrugter og vineddiker.

TAPENADE
Tapenade stammer fra Provence og betyder noget med kapers. Den tilberedes af en blendet eller knust masse af sorte oliven, ansjoser (eller sardeller) og kapers. Skal det gøres korrekt, skal det knuses i morter med olivenolie og krydderurter efter smag, men især basilikum er godt. Man kan gøre den mere eller mindre flydende, så den både kan bruges som smørepålæg og dyppelse. I dag kan man købe den i god kvalitet på glas i mange supermarkeder.

TORSKEROGN
Sæsonen for frisk torskerogn ligger først på året. De sunde fedtfattige "bukser" indeholder masser af B- og D-vitaminer. Pak dem løseligt i bagepapir og lad dem simre lige omkring kogepunktet i saltet vand med lidt eddike i ca. 20 min. Lad bukserne trække ca. 5 min. på en tallerken, til de er kølet af og kan skæres i skiver.

TRANEBÆR
Tranebær kan sagtens vokse i vores klima, men har aldrig været særlig udbredte. Det er USA, der er storproducenten og som også leverer til os i dag. De har tranebær med i alle deres traditionelle jule- og taksigelsesmiddage, og tranebær passer da også rigtig godt til al slags vintertilberedt fjerkræ. De er berømte for at kunne kurere blærebetændelser og øge C-vitaminindtaget, så det er ikke så tosset at stoppe lidt tranebær i sovsen, salaten eller fuglen, når du laver vintermad.

TUN PÅ DÅSE
Man kan få tun på dåse i mange kvaliteter, men fælles for dem alle gælder, at fisken er varmebehandlet for længe siden. Hvis man vil prøve en anden form for tun, kan man købe tunsteaks hos sin fiskehandler og selv stege dem. Det giver et langt mere smagfuldt og saftigt resultat. Bedst er det, om man får helt friske steaks (altså ikke frosne) og så kan det være, man vælger at spise dem som bøffer i stedet for at komme dem i salaten. Bliver der så lidt til overs, kan det bruges i en god sommersalat.

TØRREDE BØNNER
Tørrede bønner findes i mange variationer. De mest almindelige er de brune bønner, hvide bønner og kidneybønner. De skal være hele, glatte og klare i farven. De skal som de fleste tørrede bælgfrugter altid udblødes i koldt vand før tilberedning. Både iblødsætningsvand og kogevand skal altid kasseres, da det kan give maveproblemer.

VANILJEAROMA
Endelig er der kommet et mere lødigt produkt på markedet end færdig vaniljesukker, der som regel er kunstigt fremstillet vanillin. Vaniljearoma er lavet af ægte vaniljestang og er især god, der hvor der ikke skal piskes så meget efter tilsætningen, for den er lettere at røre ud i dejen end kornene fra en rigtig stang.

YUFKADEJ
Yufka-dejplader er færdige, rå papirtynde dejblade, der stammer fra det tyrkiske køkken. Dejen, som består af hvedemel, salt og vand, sælges vakuumpakket i trekanter hos etniske købmænd. Yufka-dejplader minder meget om den græske fillodej og de to kan derfor også erstatte hinanden. Dejpladerne kan bruges til at bage forskelligt fyld ind i eller til at fremstille det tyrkiske fladbrød af samme navn.

ØSTERSHATTE
Østershatte er svampe, der vokser i klynger på, især bøgetræer. Svampene er 5-15 cm store og lysebrune med hvide og regelmæssige lameller. Stokken er lidt sej, mens hatten er sprød og har en blød, meget delikat smag. Østershatte bør som andre svampe klargøres, ved at børste dem fri for jord, så smagen ikke udvaskes.

ØSTERSSOVS
Østerssovs eller oystersauce er en fyldig sauce, der oprindelig blev lavet af kogt østers. Saucen, med en krydret, saltet smag, bruges i gryde¬retter, fiskeretter og vegetabilske retter og er en vigtig ingrediens i især det asiatiske køkken. Oystersauce sælges i velassorterede super¬markeder og findes ofte sammen med øvrige special¬konserves. ÅL
Ål kan være enten ferskvands- eller saltvandsfisk. De har sæson fra juli til september, men kan fås hele året. Kødet er bedst, når ålens vægt er ca. 500 g. Kødet er fedt og hvidligt. Ålen spises stegt, kogt eller som røget -gerne med røræg.