Oksesteg med skalotteløg, bearnaise og marinerede bønner

(6 pers.)

1,2 kg oksesteg af ryggen uden ben
Salt og peber
8 skalotteløg
2 hele hvidløg

Sovs
3 æggeblommer
½ tsk. salt
Lidt citronsaft
200 g smeltet, klaret, usaltet smør
1 bdt. hakket estragon
Lidt hakket skalotteløg
1 spsk. hvidvinseddike

Brasede kartofler
1 kg kartofler
100 g gåse- el. andefedt el. smør

Bønner
600 g grønne bønner
1 skalotteløg i tynde ringe
Saften af 1 citron
½ spsk. groft havsalt
2 spsk. olivenolie
3 tomater med indmad fjernet og kødet skåret i små tern

Drys stegen med salt og peber og læg den på en rist over en lille bradepande med 3 dl vand ved og evt. lidt urter, så man kan opsamle stegeskyen. Steg den ved 100° i ca. 1½ time. Kom lidt vand i bunden af panden undervejs. Tag den så ud og skru op for varmen til 225°. Skær løgene i halve med skræl på og læg i bradepanden med skærefladen opad. Drys med salt og lidt olivenolie. Del hvidløg i både og læg i fadet. Sæt det hele i ovnen igen i 20 min. Et stegetermometer skal vise 58-60° i centrum for en god rosa steg.
Kog de skrællede kartofler i 8 min. og skær dem i halve. Kom fedtet på en pande og kom kartoflerne ved, så de lige bruner let. Stil dem i ovnen de sidste 40-45 min. af stegetiden. Drys med salt ved servering.
Blancher bønnerne i saltet vand i 4 min. Rør citronsaft, olie og salt sammen og mariner løgene og tomat- ternene heri. Vend de lune bønner i, når de er færdige.
Pisk æggeblommer sammen med salt og citronsaft over vandbad, til det skummer let. Tag af varmen og rør det klarede, smeltede smør i, dråbevis, og smag til med estragon, skalotteløg og eddike. Kan lunes over vandbadet igen ved servering.

Madopskrift: Helle Brønnum Carlsen


Find flere opskrifter her...
Gammeldags oksesteg
Ærtesuppe med porcherede østers
Citrusdessert med fromage, sorbet og karamelknas



Masser af gode køkkenting i Familie Journal Shop (link fjernet)