Anderillettes
(8-10 pers.)
1 stort berberiandebryst, ca. 400 g
2-3 berberiandelår, ca. 700 g
1 stort grofthakket løg
1 gulerod i tern
3 kviste timian
1 fed hvidløg
1 laurbærblad
6 groft knuste peberkorn
Ca. ½ spsk salt
Ca. 150 g andefedt
TIP
Hvis der ikke er nok andefedt, kan det strækkes med smeltet svinefedt. Rilleten kan holde sig mindst 1 måned i køleskab, når den er lukket af fedt.
Skær skindet af andebrystet og smelt fedtet af i en sauterpande. Kassér skindet. Rist brystkødet i det afsmeltede fedt sammen med lårene. Kom løg, gulerod, timian, hakket hvidløg, laurbærblade, salt og peber på panden, hæld ½ dl vand ved og læg låg på.
Sæt det i ovnen ca. 4 timer ved 125°, det skal stege stille og roligt, så kødet ikke bliver hårdt. Hæld blandingen gennem en grovmasket si og køl lidt af. Pil kødet fra benene, kasser grønsagerne og gem fedtet i skålen. Riv kødet fra hinanden med en gaffel eller miks det til en meget grov puré med blenderstav. Rør lidt af suppen fra skålen i andekødet, øs hele herligheden i 1-2 krukker. Smelt andefedtet let og hæld det over, så overfladen lukkes.
Servering: Skrab fedtet af overfladen og kugl rilletten op med en ske. Server med cornichoner eller syltede agurker.
Du kan også vælge at lave rillettes af svinekød således:
Griserillettes
(8-10 pers.)
TIP
Rillette er den franske udgave af sylte. Kødet simrer mørt ved ganske lav varme. Dernæst moses kødet og blandes med så meget af det afsmeltede fedt, at det bliver smørbart, når det er koldt og stivnet. Klassisk tilbehør er cornichoner og salat, men rødbeder og sennep kan også bruges. Rillettes kan holde sig at par måneder på køl, så længe den er dækket af fedt.
¾ kg svinebryst,
stegestykke uden ben
¼ kg nakkefilet
1 spsk. salt
Rigelig groftkværnet peber
3 laurbærblade
½ tsk. salvie
1 tsk. timian
ca. 100 g ukrydret svinefedt
Skær sværen af kødet, men lad så meget fedt sidde tilbage som muligt. Skær kødet i små tern og bland dem i en gryde eller ildfast skål med låg med salt, krydderier og svinefedt. Læg tætsluttende låg på og sæt gryden i ovnen ved 100° 6-7 timer, til kødet er gennemmørt. Tag gryden ud og hæld fedtet i en skål. Findel kødet med en gaffel eller miks det hurtigt med blenderstav. Kom det findelte kød i en skål eller krukke, pres det sammen og hæld fedt over. Rør lidt op i det med en gaffel, så fedtet fordeler sig. Kødet skal ende med at være dækket af et tyndt lag fedt, det virker konserverende. Lad det stivne i køleskab.
Madopskrift: Anne Skovgaard-Petersen
Find flere opskrifter her...
Peberpostej med peber-tomatsalsa
And med tyttebærsovs og rødkål
Rullepølse og sprød svær
