En éclair grundopskrift: 3 slags franske vandbakkelser

Éclair grundopskrift

• 1,6 dl vand
• 70 g smør
• Et nip salt
• 100 g hvedemel
• 2 æg
• Flormelis til drys

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 230°. Opvarm vand, smør og salt i en gryde til kogepunktet. Tag gryden af varmen, hæld hurtigt alt melet i, og rør det sammen med en træske. Stil gryden tilbage på varmen, og varm dejen op under konstant omrøring, indtil den samler sig og slipper fra grydens sider. Hæld dejen over i en en skål, og pisk den igennem med en elpisker ved lav hastighed i ca. 1 minut. Pisk herefter æg i dejen 1 ad gangen.

Kom dejen i en sprøjtepose med stjernetylle, og sprøjt lige og ensartede éclairs med en længde på ca.14 cm på en bageplade beklædt med bagepapir. Dyp en finger i vand, og tryk enderne på hver éclair fint ind, hvis de er blevet for spidse. Sigt et tyndt lag flormelis over alle éclairs, og bag dem i ovnen i 5 minutter. Skru temperaturen ned til 180°, og bag videre i 25-30 minutter, indtil kagerne er flot gyldne. Sluk ovnen, og stil ovnlågen på klem i 15 minutter. Dette forhindrer de luftige éclairs i at falde sammen. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af, inden du fylder creme i.

Kaffeéclairs

8 éclairs (se grundopskrift)

Kaffecreme:

• 40 g æggeblommer
• 60 g sukker
• 10 g hvedemel
• 15 g majsstivelse
• 1 dl piskefløde
• 1,3 dl sødmælk
• 1 vaniljestang
• 40 g ristede kaffebønner
• 25 g sukker

Overtræk:

• 200 g hvid chokolade
• 5 spsk. piskefløde
• 1 tsk. instant kaffepulver
• Mokkabønner

Fremgangsmåde:

Kaffecreme: Pisk æggeblommer og sukker luftigt. Sigt mel og majsstivelse i under piskning, indtil massen er ensartet. Opvarm fløde, mælk, vaniljekorn og den tomme vaniljebælg i en lille gryde. Tilsæt kaffebønner, varm blandingen op til kogepunktet, og lad den simre i 10 minutter ved svag varme. Sigt kaffebønner og vaniljebælg fra. Rør halvdelen af blandingen i æggemassen lidt efter lidt. Opvarm langsomt det hele i en gryde, indtil cremen tykner. Kog igennem i 1-2 minutter ved svag varme. Afkøl cremen helt i en tildækket skål, og hæld den i en sprøjtepose med en lille, rund tylle.

Overtræk: Læg hakket hvid chokolade i en skål. Varm fløden op, og hæld den over. Rør forsigtigt rundt, til chokoladen er smeltet. Rør kaffepulver i.

Prik 3 huller i bunden af hver éclair. Sprøjt kaffecreme ind, og dyp toppen af hver éclair i det hvide chokoladeovertræk. Pynt med mokkabønner.

Éclair med karamelcreme

8 éclairs (se grundopskrift)

• Chokoladekugler
• Evt. lidt spiseligt guldstøv

Karamelcreme:

• 1 blad husblas
• 150 g sukker
• 60 g smør
• 3 dl piskefløde
• 1½ tsk. flagesalt

Chokoladeglace:

• 200 g mørk chokolade
• 5 spsk. piskefløde

Fremgangsmåde:

Karamelcreme: Udblød husblas i koldt vand. Smelt sukker i en gryde ved middel varme. Tilsæt mindre stykker af smør, når sukkeret er karamelbrunt. Rør massen ensartet med en træske. Rør 1 dl fløde og salt i. Kram overskydende vand fra husblas, og smelt den i karamelmassen. Tag gryden af varmen, og lad karamellen afkøle lidt. Pisk de resterende 2 dl fløde til flødeskum, og vend det forsigtigt med den afkølede karamelmasse. Hæld cremen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle. Prik 3 huller i bunden af de færdigbagte éclairs, og sprøjt karamelcreme ind i hvert hul.

Chokoladeglace: Læg hakket chokolade i en skål. Varm fløden op, og hæld den over chokoladen under omrøring. Dyp toppen af kagerne i chokoladeglace, og pynt med chokoladekugler og evt. guldstøv.

Éclair med lemoncurd

8 éclairs (se grundopskrift)

Lemoncurd:

• 4 usprøjtede citroner
• 100 g smør
• 2 æg
• 260 g sukker

Pynt:

• 1½ pasteuriseret æggehvide
• 60 g sukker
• Citronmelisse

Fremgangsmåde:

Lemoncurd: Riv citronskallen, og gem den. Opvarm citronsaften i en gryde sammen med de øvrige ingredienser ved svag varme, så smørret smelter, og massen langsomt tykner. Brug et termometer, og tag gryden af varmen, når massen når 75°. Afkøl, og kom lemoncurden i en sprøjtepose med lille, rund tylle.

Pynt: Pisk æggehviderne med en elpisker, til der dannes bobler. Pisk sukker i lidt ad gangen, indtil marengsen bliver tyk. Kom den i en sprøjtepose med stjernetylle.

Prik 3 huller i bunden af de færdigbagte éclairs, og sprøjt lemoncurd ind i hvert hul. Sprøjt små marengstoppe oven på kagerne. Brænd evt. marengsen med en cremebrulé-gasbrænder. Pynt med citronmelisse og citronskal.